核酸和蛋白质都是食品领域常见的研究对象,核酸食品、高蛋白食品都是备受追捧的食品类型。对于核酸与蛋白质互作的研究历久弥新,蛋白质与核酸结合后也会改变蛋白质的一些特性,如水合能力、溶解性、组织化、微观结构等,能用于食品改性。肽是蛋白质的基本组分,研究多肽和核酸的相互作用是以后基因组时代重要的研究领域之一。核酸-肽复合物的出现将两种生物分子的功能集成于一体,对于食品营养与人体健康息息相关,在生物、化学、食品等方向有着广泛应用。但是由于生物分子的功能复杂,现有对于核酸-肽复合物的研究还不能满足在各方面的需求,并且对于其在实际环境中的应用还有待再开发。因此为了开发核酸-肽复合物的应用,进行了以下研究:（1）以核酸靶向功能为主,肽的功能为辅。将核酸-肽偶联复合物作为一种新型的拉曼探针用作凝血酶检测。本文利用谷胱甘肽偶联凝血酶的核酸适配体作为表面增强拉曼光谱（SERS）检测的新型生物探针,并合成传统的标签分子探针作对比。两个探针检测梯度浓度凝血酶的R~2分别为0.98642和0.9592。在实际血样检测中生物探针能在高盐环境下近100%的区分混合样本中的癌症病人与正常人,而传统探针受干扰大难以正确区分。此外,验证了血样在4℃下不能存放超过2天,防止因凝血酶水解产生假阴性。（2）以肽自组装功能为主,核酸的功能为辅。将核酸-肽偶联复合物作为自组装材料,观察核酸对肽形成淀粉样纤维蛋白的影响。淀粉样纤维蛋白是一段经典的自组装蛋白,设计于该蛋白的肽能自组装形成纤维蛋白。本论文在5μM肽浓度下,合成两种含有互补序列且能自组装的核酸-肽共轭物。首次实现了通过核酸对淀粉样纤维蛋白形成速度的调控,并改变了蛋白结构及性质。共轭物的形成减少了静电斥力,会加快肽的自组装,24 h孵育能产生大量成熟纤维。在两种共轭物混合孵育时,将24 h提前到4 h,证明核酸的双链互补配对会拉动肽自组装,进一步将自组装速度提高了6倍,整体速度能加快10倍以上。另外,在游离的核酸与肽存在下,静电作用会使得组装形成的纤维蛋白转变为球形蛋白,改变其各项性质。