自酸奶冻干发酵剂商业化二十多年以来,国内绝大多数生产酸乳的厂家仍依赖国外的优良酸奶发酵剂,这制约了国内乳品行业的发展。本论文主要是探索制作高活性酸奶冻干发酵剂的工艺,找出减少冻干发酵剂活性损失的关键点。 通过比较牛奶体系与非牛奶体系作为菌体富集培养基制作酸奶冻干发酵剂的优劣,发现牛奶体系相对非牛奶体系能制得冻干活性更强的发酵剂。前者制得的冻干发酵剂延滞期短,比用MRS培养基制得的冻干发酵剂凝乳时间短55min。 在培养菌体过程中,30℃培养菌体能得到2倍于42℃培养菌体得到浓度,但30℃富集的菌体制得的冻干发酵剂比42℃菌体制得的发酵剂活性低,前者的凝乳时间比后者长50min。 解除氢离子抑制的流加碱培养法不仅能得到3.6倍于普通发酵培养的菌体浓度,而且用此方法制得的冻干发酵剂活性比普通培养制得的冻干发酵剂活性高。前者的凝乳时间比后者短35min,比冻干前的液体发酵剂活性还高。 菌体经过预培养,能由冷冻干燥前的不活跃状态又回复到富集培养后的相对活跃状态。实验所选菌株最适预培养温度为42℃,最适预培养时间为60min。将经过预培养后的菌体冻干后,发酵剂活性显著提高,凝乳时间比对照组缩短25min。 菌体冷冻干燥前的预冻时间控制在24h之内,更利于保证冻干后菌粉的质量。预冻时间小于24h,菌体冻干后的存活率保持在70%以上;预冻时间超过24小时,菌体的冻干存活率显著下降,预冻192h后降低到48%。