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双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是世界上栽培最广、产量最多的一种食用菌,颜色洁白,味道鲜美,具有较高的营养价值和保健效果。因为双孢蘑菇含水量较多、呼吸速率高,难以贮藏保鲜,极易褐变和发生由微生物引起的腐烂现象,限制了双孢蘑菇的鲜销。本研究以双孢蘑菇为研究对象,全面分析双孢蘑菇在4℃贮藏保鲜条件下表面微生物群落的动态变化和优势腐败菌;其次,进一步研究不同温度条件下背景菌群及优势腐败菌在双孢蘑菇表面的生长情况,建立有效的微生物生长预测模型;最后,结合双孢蘑菇的品质指标,开展聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine hydrochloride,ε-PL)对双孢蘑菇表面背景菌群及优势腐败菌的生长影响研究并建立货架期预测模型,为有效、可靠地评价双孢蘑菇表面腐败菌生长特性提供定量依据,同时为双孢蘑菇产品货架期预测体系的建立提供参考。主要研究结果如下:1、采用传统平板培养法和16S r DNA高通量测序技术二种方法,对不同来源的双孢蘑菇表面细菌菌相进行调查与分析,结果表明:两份来源不同的双孢蘑菇样品采用传统平板分离培养方法共分离鉴定出4个门36个属53个种的菌株;采用16S r DNA高通量测序方法,样品A检测出30个门773个属的细菌,样品B检测出8个门156个属的细菌,说明新鲜双孢蘑菇表面细菌群落结构丰富。在贮藏保鲜期间,随贮藏时间延长,细菌物种丰富度降低,菌落总数增加,且假单胞菌(Pseudomonas spp.)为双孢蘑菇在4℃条件下贮藏保鲜过程中丰富度最高的菌属,并且通过传统平板培养法分离鉴定出4种假单胞菌,分别为荧光假单胞菌(P.fluorescens)、米氏假单胞菌(P.migulae)、托拉斯假单胞菌(P.tolaasii)和伞菌假单胞菌(P.agarici)。因此,假单胞菌为双孢蘑菇在4℃条件下贮藏保鲜过程中的优势腐败菌。2、在4～32℃条件下,背景菌群和假单胞菌在双孢蘑菇表面的生长曲线包括3个特征阶段:延滞期、对数生长期和稳定期。分析比较三种一级模型(Huang模型,Baranyi模型,修正的Gompertz模型)的拟合曲线和相关参数,结果表明:修正的Gompertz模型对双孢蘑菇表面背景菌群和假单胞菌的生长曲线均具更加良好的拟合精确度;进一步分析比较背景菌群和假单胞菌的三种二级模型(Huang平方根模型,Ratkowsky平方根模型,Arrhenius-type模型)的图形曲线和相关参数,结果表明:Huang平方根模型具更加良好的拟合精确度,并且Huang平方根模型预测的假单胞菌最低生长温度与实际更为接近(-0.717℃)。Huang平方根模型更适合描述温度对双孢蘑菇样品表面假单胞菌生长速率的影响。3、通过添加聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)抑制双孢蘑菇表面背景菌群和假单胞菌的生长,建立4℃、16℃、25℃下不同浓度ε-PL对背景菌群和假单胞菌的抑菌模型。结果表明:仅在4℃条件下,ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长有抑制作用,但是对双孢蘑菇表面背景菌群的生长无明显抑制作用。同时,4℃贮藏保鲜期间经不同浓度ε-PL处理的双孢蘑菇样品感官品质、L*值、硬度、水分含量和失重率均无显著性差异(P>0.05),说明ε-PL处理对双孢蘑菇的品质无明显的保鲜作用效果,但也无副作用。