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本论文就乳化香精的制备工艺,酸和糖对其风味释放以及储藏稳定性进行了研究,其中重点研究了各类添加剂(增重剂、乳化剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、色素等)在西柚乳化香精和甜橙乳化香精中的应用,以及乳化香精制备的工艺参数(压力、均质次数、料物添加顺序等)的确定。研究了西柚乳化香精的制作工艺,确定了它的工艺参数:增重剂的配比是西柚香基:EG:SAIB = 1:0.87:0.57;复合乳化剂的适宜配比为:SE-15:S-60:T-20 = 0.35:0.10:0.55,总的复合乳化剂的用量为4.0%;较适均质压力是:一级压力110bar,二级压力50 bar,均质次数两次;物料的添加顺序为边搅拌边往平衡油中加入复合乳化剂,再加入水继续搅拌溶解,然后预乳化,均质乳化;实验还发现所试验的增稠稳定剂并没有增加乳状液的稳定性,实验中在油相还添加了少量的抗氧化剂。甜橙乳化香精的制作工艺参数:甜橙香基:EG:SAIB =1:0.9:0.53;乳化剂的较佳配比为SE-15:2.00%,T-40:1.5%,S-60:0.7%;均质压力150bar(一级),均质次数2次;为了改善感官效果添加色素,在油相添加少量的抗氧化剂;物料的添加顺序同西柚乳化香精;同样实验所试验的增稠稳定剂有增加乳状液的稳定性。糖和酸对饮料的口感有很重要的影响,论文中应用GC-MS研究了柠檬酸和糖对本实验的西柚乳化香精风味的释放的影响。结果表明:少量的柠檬酸能够增加模拟体系风味物质的释放,当量较多时降低了风味的释放;通过对比实验,发现对于模拟饮料体系来说影响其风味物质的释放的是柠檬酸,而不是溶液的pH值;糖能够改善饮料的口感,但糖在一定条件下降低了风味物质的释放。采用差示扫描量热法(DSC)测定西柚乳化香精的玻璃化转变温度低于常温,这对乳化香精的储藏有一定的指导作用。采用透射电镜(TEM)观察了西柚乳化香精不同温度下储藏和冻融次数不同对乳状液稳定性的影响,发现太低的温度和冻融次数的加剧明显降低了乳状液的稳定性,这对乳化香精的储藏和使用都有很重要的参考价值。