为了探讨果实发育过程中风味品质的变化规律及N素水平对日光温室黄瓜风味品质的影响机理,以新泰密刺为试材,研究了日光温室黄瓜不同时期果实发育速度、果实发育过程中主要芳香物质、脂肪酸含量及脂氧合酶(LOX)活性的变化。同时较系统研究了N素水平对日光温室黄瓜特征风味物质、非挥发性呈味物质、硝酸盐含量、矿物质含量及干物重等的影响,并对它们的相关性进行了比较分析。结果表明:1.不同时期黄瓜果实的发育速度有较大差异,1月份20d时达到商品成熟;而5月份的只需12d即可达到商品成熟。2.黄瓜特征风味物质2E,6Z-壬二烯醛相对含量以5月份最高,1月份其次,11月份最低。随着果实发育天数的增加,黄瓜2E,6Z-壬二烯醛相对含量,2E,6Z-壬二烯醛/2E-壬烯醛比值均以较大幅度升高,但若采瓜过迟,上述指标多趋于下降。3.不同时期发育成熟的黄瓜果实中亚麻酸与亚油酸含量也有较大差异,1月份的显著大于5月份的,说明低温弱光有利于不饱和脂肪酸的形成和积累。果实发育过程中亚麻酸和亚油酸含量及二者的比例与2E,6Z-壬二烯醛和2E-壬烯醛相对含量及其比值的变化规律基本相似。黄瓜单果发育过程中主要芳香物质相对含量的变化与亚麻酸和亚油酸含量有呈较明显正相关。4.LOX活性受温光影响较大,温度越低,光照越弱,其活性越低。