米糠是水稻加工过程中的副产物,产量巨大,富含蛋白质,但由于米糠蛋白中存在较多的二硫键和表面疏水性氨基酸残基等,在中性条件下溶解度偏低,影响了其功能性质,限制了其在食品中的应用。本文以脱脂米糠为原料,采用碱法提取联合高温和酶法联合改性的方法得到改性米糠蛋白,并对改性米糠蛋白的功能性质、结构和抗氧化性进行研究。最后将改性米糠蛋白应用到面包中,评价其在烘焙食品中应用的可行性及对面包品质的影响。以脱脂米糠为原料,氮溶指数为指标,通过均匀设计优化碱法提取联合高温和酶法改性米糠蛋白工艺。得到最优条件为:提取温度50℃,高温改性时间4min,酶解时间120 min,改性后的米糠蛋白氮溶指数达到96.08%,提取率为74.63%,纯度为71.75%。氮溶指数提高非常显著,较改性前(68.32%)提高了40.63%,有利于米糠蛋白在食品中的应用。通过研究不同改性方法对米糠蛋白的功能性质的影响发现:联合改性米糠蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性和发泡性都得到了不同程度改善和提高,分别提高了15.8%、165.7%、48.9%、84.7%和118.6%,但泡沫稳定性降低了22.7%。分别通过对米糠蛋白的游离巯基和二硫键含量测定、热特性分析、SDS-PAGE电泳分析和扫描电镜分析来研究其功能性质改变的机理。通过对米糠蛋白游离巯基和二硫键含量测定表明,碱法提取联合高温和酶法改性米糠蛋白可使米糠蛋白中二硫键含量减少,游离巯基含量增加,蛋白水解,从而使米糠蛋白溶解度增加;SDS-PAGE电泳和SEM表明改性后米糠蛋白分子由大变小,更容易溶解在水中,从而改善其功能特性,DSC表明联合改性后米糠蛋白的聚合度下降。通过研究不同改性方法对米糠蛋白抗氧化性的影响发现:联合改性米糠蛋白的还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、亚铁离子螯合能力和亚油酸体系中的抗氧化能力都得到了不同程度的提高了改善。联合改性米糠蛋白的还原力达到了1.62,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和亚铁离子螯合率的IC50分别为:6.25 mg/mL、8.20 mg/mL、6.30 mg/mL、0.576 mg/mL,亚油酸体系中的抗氧化能力也得到了显著提高。研究还发现:高温改性可以提高米糠蛋白的还原力,亚铁离子螯合能力和亚油酸体系中的抗氧化能力,但对DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力影响不大。酶法改性和联合改性对上述抗氧化活性都影响显著。将不同改性方法的米糠蛋白分别单独应用于面包中,得到最佳的添加比例为:碱提米糠蛋白3%,高温改性米糠蛋白3%,酶法改性米糠蛋白3%,联合改性米糠蛋白3%。将改性米糠蛋白面包与蛋清粉面包作对比,研究发现:碱提米糠蛋白和酶法改性米糠蛋白的添加效果不如蛋清粉,高温改性米糠蛋白和联合改性米糠蛋白的添加效果比蛋清粉好,联合改性米糠蛋白代替蛋清粉应用于面包中是可行的。联合改性米糠蛋白应用于面包中,不仅改善了面包的品质,还提高了面包的营养价值,抗氧化活性和货架期。