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本文采用远红外(FIR)辅助热泵(HPD)对鱿鱼片进行干燥处理，探讨不同功率远红外热泵干燥过程中鱿鱼片的水分迁移规律和颜色动力学，分析了干燥前后鱿鱼的化学组成、蛋白质品质、热特性、力学特性、微观结构及复水特性的变化。主要研究结果如下：低场核磁共振(NMR)技术检测了干燥过程中不同状态水分弛豫时间(T2)的变化。结果显示鱿鱼片中自由水含量以及其对应的弛豫时间T23迅速下降，且下降趋势明显高于结合水和脂肪及其对应的T21和T22。在干燥终点时，T23的衰减在800W远红外辅助热泵干燥样品中最高，其次为500、100和0W。新鲜鱿鱼中氨基酸含量较高的是谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸，不同干燥方式对鱿鱼片中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比率、可溶性氮、非蛋白氮、必需氨基酸指数、生物价值指数和蛋白质功效比并没有显著的影响。干燥前后鱿鱼片挥发性盐基总氮和脂肪酸氧化值均处于较低水平。干燥处理增加了鱿鱼中肌球蛋白和激动蛋白的变性温度和热焓值，降低了内源性蛋白酶B和L的活性，且随着远红外功率升高而酶活性越低。经过干燥处理的鱿鱼片的L*值下降而a*, b*和△E值均上升，并且随着FIR功率增加颜色逐渐加深，L*、△E、a*和b*的变化可分别由指数方程、对数方程和线性方程来描述。电泳结果显示干燥对鱿鱼中蛋白造成较大损伤，有6个条带(24,57,93,105,121和172kDa)消失和4个新条带(30,37,102和154kDa)出现。电镜结果显示干燥鱿鱼片中肌纤维收缩且紧密粘结，细胞内纹理消失，并且程度随着远红外功率升高而增强，透射电镜图片显示HPD+8FIR处理的样品细胞间出现许多的团状阴影。核磁共振图像显示在复水过程中水分从鱿鱼片四周向中心渗透，复水60min后远红外辅助热泵干燥的样品的核磁共振信号强度小于单独热泵处理样品，且随着FIR功率的增加样品的核磁信号强度减小。通过对6个经典复水动力学模型的统计学评价，Peleg模型能最好的描述复水过程。不同干燥处理对鱿鱼的吸水率(WAC)没有显著性影响。HPD+8FIR处理的鱿鱼片的持水力(DHC)值最小，而HPD和HPD+1FIR在DHC上没有显著性差异。HPD干燥样品的复水率最高而HPD+8FIR最低。