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本论文以大米蛋白为研究对象，在湿热条件下，用南瓜多糖(以葡聚糖为参照)进行美拉德反应，制备大米蛋白糖基化接枝产物，通过响应面分析法优化其反应过程，对优化后的接枝物进行功能性质、抗氧化活性及结构的测定，并初步探讨了接枝物对H2O2诱导的HUVEC损伤的保护作用，主要研究结果如下:
1.在单因素的基础上，以接枝度、溶解性为指标，运用Box-Behnken试验设计优化改性工艺，试验得出最佳条件为:得到大米蛋白-南瓜多糖接枝物的最佳工艺条件为温度为80℃、pH为9.6、反应时间为35min、糖∶蛋白=3∶1，测得的溶解性为44.84％，接枝度为29.43％，相较预测值46.0965％和31.531％，差异不大，该模型可行;得到大米蛋白-葡聚糖接枝物的最佳工艺条件为pH为10.5、反应时间为44min、温度为82℃、糖∶蛋白比=3∶1，测得的溶解性为54.32％，接枝度为42.31％，相较预测值53.2183％和40.5854％的相差不大，该模型可行。
2.对大米蛋白及其糖基化接枝物的抗氧化活性进行测定，结果表明:其接枝物具有清除DPPH-、ABTS+自由基以及铁还原能力，并随浓度的升高而有明显上升趋势，且大米蛋白-南瓜多糖接枝物＞大米蛋白-葡聚糖接枝物＞大米蛋白，在最高浓度时，大米蛋白-南瓜多糖接枝物的DPPH-自由基清除能力达到公认抗氧化剂BHT的89.33％，比大米蛋白高出49.83％;ABTS+自由基清除能力达到纯品VC的65.2％，且其铁还原能力达到0.917mmol/L的FeSO4相当。
3.对大米蛋白及其接枝物的功能性质进行测定，结果表明:相较于大米蛋白，其大米蛋白-南瓜多糖接枝物和大米蛋白-葡聚糖接枝物的功能性质改善最为明显的是溶解性，分别比大米蛋白高出32.27％和41.75％，乳化性提升不多，但也分别提升了6.17％和9.1％;且其两种接枝物的的起泡性相差不大，高出大米蛋白15％左右。
4.SDS-PAGE分析发现，糖基化反应主要发生在低分子量亚基部分，且反应后大米蛋白-南瓜多糖接枝物及大米蛋白-葡聚糖接枝物的亚基分子量较大米蛋白有显著增加;DLS分析发现，接枝物的平均粒径:大米蛋白-南瓜多糖接枝物(218 nm)以及大米蛋白-葡聚糖接枝物(162.4 nm)大于大米蛋白(149.6 nm)，也分别大于南瓜多糖(172.4 nm)和葡聚糖(33.86 nm)，这也间接证明了大米蛋白糖基化反应后，大米蛋白的分子量有所增加;SEM观察得出，糖基化改性后的大米蛋白，结构变的更疏松，生成许多蜂窝状小孔，说明其溶解性有所改善;FTIR显示，接枝物的红外光谱不但有糖的特征吸收峰，还有蛋白的酞胺化合物的吸收带特征峰。
5.初步探讨接枝物对H2O2诱导的人血管内皮细胞损伤的保护作用，发现:H2O2浓度为300μmol/L作为建模的最佳处理浓度;MTS检测结果显示:用不同浓度的大米蛋白及其糖基化接枝物处理H2O2诱导的HUVEC细胞的损伤模型时各组宜选用的处理蛋白浓度为0.18mg/mL;光镜及荧光显微镜观察结果显示:大米蛋白-南瓜多糖接枝物保护组和大米蛋白-葡聚糖接枝物保护组，其细胞数目都介于损伤组和正常组之间，细胞形态与正常组无异，可观察到有几个细胞有少量损伤或凋亡，说明二者对H2O2损伤都有一定的保护作用，但大米蛋白-南瓜多糖接枝物的保护作用比大米蛋白-葡聚糖接枝物的好。
由此可推出，大米蛋白可与多糖发生糖基化接枝反应，且大米蛋白-南瓜多糖接枝物的接枝度较大米蛋白-葡聚糖接枝物的低，而其抗氧化性比大米蛋白-葡聚糖接枝物的好，且明显优于大米蛋白，并对H2O2诱导的HUVEC损伤模型有保护作用。这将为大米蛋白的功能性质的改进提供研究基础，并为寻找和开发一种新型的天然抗氧化物质提供参考依据，同时也为大米蛋白在食品及医药方面的开发利用提供理论基础。
1.在单因素的基础上，以接枝度、溶解性为指标，运用Box-Behnken试验设计优化改性工艺，试验得出最佳条件为:得到大米蛋白-南瓜多糖接枝物的最佳工艺条件为温度为80℃、pH为9.6、反应时间为35min、糖∶蛋白=3∶1，测得的溶解性为44.84％，接枝度为29.43％，相较预测值46.0965％和31.531％，差异不大，该模型可行;得到大米蛋白-葡聚糖接枝物的最佳工艺条件为pH为10.5、反应时间为44min、温度为82℃、糖∶蛋白比=3∶1，测得的溶解性为54.32％，接枝度为42.31％，相较预测值53.2183％和40.5854％的相差不大，该模型可行。
2.对大米蛋白及其糖基化接枝物的抗氧化活性进行测定，结果表明:其接枝物具有清除DPPH-、ABTS+自由基以及铁还原能力，并随浓度的升高而有明显上升趋势，且大米蛋白-南瓜多糖接枝物＞大米蛋白-葡聚糖接枝物＞大米蛋白，在最高浓度时，大米蛋白-南瓜多糖接枝物的DPPH-自由基清除能力达到公认抗氧化剂BHT的89.33％，比大米蛋白高出49.83％;ABTS+自由基清除能力达到纯品VC的65.2％，且其铁还原能力达到0.917mmol/L的FeSO4相当。
3.对大米蛋白及其接枝物的功能性质进行测定，结果表明:相较于大米蛋白，其大米蛋白-南瓜多糖接枝物和大米蛋白-葡聚糖接枝物的功能性质改善最为明显的是溶解性，分别比大米蛋白高出32.27％和41.75％，乳化性提升不多，但也分别提升了6.17％和9.1％;且其两种接枝物的的起泡性相差不大，高出大米蛋白15％左右。
4.SDS-PAGE分析发现，糖基化反应主要发生在低分子量亚基部分，且反应后大米蛋白-南瓜多糖接枝物及大米蛋白-葡聚糖接枝物的亚基分子量较大米蛋白有显著增加;DLS分析发现，接枝物的平均粒径:大米蛋白-南瓜多糖接枝物(218 nm)以及大米蛋白-葡聚糖接枝物(162.4 nm)大于大米蛋白(149.6 nm)，也分别大于南瓜多糖(172.4 nm)和葡聚糖(33.86 nm)，这也间接证明了大米蛋白糖基化反应后，大米蛋白的分子量有所增加;SEM观察得出，糖基化改性后的大米蛋白，结构变的更疏松，生成许多蜂窝状小孔，说明其溶解性有所改善;FTIR显示，接枝物的红外光谱不但有糖的特征吸收峰，还有蛋白的酞胺化合物的吸收带特征峰。
5.初步探讨接枝物对H2O2诱导的人血管内皮细胞损伤的保护作用，发现:H2O2浓度为300μmol/L作为建模的最佳处理浓度;MTS检测结果显示:用不同浓度的大米蛋白及其糖基化接枝物处理H2O2诱导的HUVEC细胞的损伤模型时各组宜选用的处理蛋白浓度为0.18mg/mL;光镜及荧光显微镜观察结果显示:大米蛋白-南瓜多糖接枝物保护组和大米蛋白-葡聚糖接枝物保护组，其细胞数目都介于损伤组和正常组之间，细胞形态与正常组无异，可观察到有几个细胞有少量损伤或凋亡，说明二者对H2O2损伤都有一定的保护作用，但大米蛋白-南瓜多糖接枝物的保护作用比大米蛋白-葡聚糖接枝物的好。
由此可推出，大米蛋白可与多糖发生糖基化接枝反应，且大米蛋白-南瓜多糖接枝物的接枝度较大米蛋白-葡聚糖接枝物的低，而其抗氧化性比大米蛋白-葡聚糖接枝物的好，且明显优于大米蛋白，并对H2O2诱导的HUVEC损伤模型有保护作用。这将为大米蛋白的功能性质的改进提供研究基础，并为寻找和开发一种新型的天然抗氧化物质提供参考依据，同时也为大米蛋白在食品及医药方面的开发利用提供理论基础。