针对脂肪摄入过多带来的肥胖症、高血脂、心脏病及某些癌症等疾病风险,脂肪模拟物因为安全可靠得到国内外的广泛研究。蛋白质型脂肪模拟物是以蛋白质为原料,经过不同的改性方法,如化学改性、物理改性或者酶改性的方法制成的一类模拟替代脂肪的物质。它们可以模拟脂肪的物理性质以及在食物中特有的口感和风味,高营养且产生的热量较低。本课题研究了以豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)为基质的脂肪模拟物(PPI-FM)的制备工艺,并将其应用在芒果慕斯蛋糕中。本论文对PPI进行了化学磷酸化改性,以蛋白质乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、持水性、持油性的综合隶属度为指标,确定了 PPI最佳磷酸化改性条件为:pH=11.5、温度=65℃、三聚磷酸钠(STP)添加量=6.5%。在该条件下反应3h后得到改性蛋白的功能性质提升明显。改性后的豌豆分离蛋白的溶解性提高了 171.21%,乳化性提高63.07%,乳化稳定性提高69.08%,起泡性提高114.28%,吸油性提高73.31%,同时,泡沫稳定性亦有较大改善。改性后的豌豆分离蛋白粘度较小,流变学性质与脂肪相比还有较大差距,因此将改性蛋白与0.4%的黄原胶复配,最终制备成PPI-FM。将PPI-FM应用于芒果慕斯的制备中,替代部分淡奶油,对0%、20%、40%、60%、80%五个替代度下的芒果慕斯进行了感官评价,确定最优脂肪替代量为20%,40%替代度以内的芒果慕斯可以被接受。本课题还采用傅里叶红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对改性前后的PPI进行了结构表征,采用差示扫描量热法(DSC)分析了改性前后PPI的热力学性质。