近年来我国牛肉产业发展迅速,2016年我国人均肉类消费量约59公斤,达到世界平均数的两倍。预计未来20年,东亚人均肉类消费量将翻一番,牛肉产业还将进一步发展。本文主要研究探讨了牛肉及其制品近年来在我国的工业生产现状以及市场上牛肉及其制品的产品形态和消费特点。分析研究消费者对牛肉以及牛肉制品的接受程度和消费模式,总结当前牛肉市场存在的问题并提出解决方案。与已有研究相比,本论文统计了1894名消费者的人口信息(性别,年龄段,职业,收入水平,受教育程度等),通过消费者的基本人口信息分析不同消费人群在进行购买牛肉的影响因素:购买地点,感官需求,产品信息,包装方式,烹调方式,喜欢的休闲产品,口味等。使用交叉分析和卡方检测的方法来观察不同收入阶层的消费者食用牛肉的频率,同等收入的人群会选择牛肉制品的理念,还有何种部位肉最受欢迎以及选择他们的原因,受教育水平和选择牛肉产品之间的关系,年龄段与购买牛肉及其制品的地点之间的关系,以及消费者反馈的牛肉市场存在的问题和建议,并提出了改进的方法。1.在本次研究中,男性消费者825人,女性消费者1069个人。其中,18以下的消费者所占比例为25人,18岁到30岁的消费者所占比例为1167人。30岁到50岁的消费者所占比例为615人,50岁以上的消费者有87人。工厂企业职员有262人,公务员及事业单位职员所占比例为422人,学生所占比例为735人。具有食品专业背景的消费者所占比例为592人,肉制品加工企业的消费者所占比例为82人,与食品行业无关的消费者是1220人。收入低于2000元的有799人,2001元到4000元的有543人,4001到6000元的有334人,大于6000元的有218人。教育文化水平,小学及以下155人,中学456人,大学及以上1283人。2.目前牛肉消费的主要场所依然是超市(23.8%)和菜市场(34.5%),互联网消费(3.8%),卡方检测显示在购买牛肉时18到30岁的消费者更倾向于在超市购买牛肉。40岁以上的消费者更倾向于在菜市场购买牛肉。消费者更希望得到新鲜的产品,因此在购买时会考虑物流时间,存储时间,网络购物不能保证牛肉鲜肉的质量。3.消费者更看重的感官特征是新鲜程度(23.4%),嫩度(18.6%),颜色(14.8%),肥瘦程度(12.7%)。新鲜程度是保证肉品质量的前提,其次是嫩度,消费者更喜欢嫩度适中的牛肉,切割方法,牛肉部位,加工工艺都会影响牛肉的嫩度。颜色直接影响消费者对牛肉的评价。4.消费者牛肉制品包装上倾向真空包装(37.45%),托盘包装(30.3%)的包装方式,在牛肉口味上,喜欢甜味(23.9%)和辣味(19.3%)的居多,根据卡方检测不同的年龄段之间存在显著差异,而18岁到30岁的消费者在休闲食品中大多选择牛肉粒(50%),40岁以上的消费者比较喜欢牛肉条(28.57%),因此针对年轻消费者可以开发新的甜味或辣味的真空包装的牛肉粒,牛肉棒。40岁以上的消费者可以选择原味或咸味的牛肉干。5.消费者在购买部位肉时会选择腱子肉(21.9%),里脊(17.3%),腹肉(11.8%),消费者常用的的烹调方式有酱牛肉(20.3%),炖牛肉(16.0%),煎烤牛排(14.9%),消费者主要通过酱、炖牛肉以及煎烤牛排的方式来烹调牛肉。腱子肉、腹肉和里脊是消费者购买次数最多的部位肉。6.消费者在选择牛肉制品时的选择不同,根据卡方检测,女性消费者与男性消费者之间有显著性差异,女性消费者相对于男性消费者更不喜欢油炸食品。因此开发吸引女性消费者的肉牛制品时应该避免油炸制品。7.目前牛肉产品的主要问题是价格较高(21.7%),品种过于单一(16.6%),口味不可口(13.5%),产品信息不明确(11.2%)。传统牛肉制品受到生产条件的制约,难以产生多样化。为了保证牛肉的贮藏期,口味有所降低。现在市场上有很多产品生产标准并不规范,是潜在的安全隐患。本文分析总结了以下几个方面的建议:(1)工厂需要加强牛肉的生产卫生情况,为了加强政府监管,完善溯源体系,方便追查牛肉的去向。(2)工厂对牛肉及其制品的产品信息有必要说明,改善牛肉市场让消费者对牛肉放心。(3)促进新产品的开发和生产,满足消费者们日益增长的需求,做出好吃不贵的牛肉食品。(4)降低牛肉及其制品的生产成本,满足低收入人群的消费需求。