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本文以体内试验和体外试验相配合、体细胞与生殖细胞实验相兼顾的原则,以蚕豆根尖微核试验、Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验四组试验,对比久的遗传毒性进行了全面的评价,同时研究比久在浓缩苹果汁中的残留稳定性、在花生奶和油炸花生加工中的动态变化,获得以下实验结果:1、测定部分市售食品中比久的残留量,结果显示比久在花生中的最高残留量为0.690mg/kg,在苹果中的最高残留量为0.814mg/kg,在花生中违规使用含比久农药的现象较严重。2、低浓度和高浓度的比久均能诱发蚕豆根尖微核的产生,有些剂量组的微核指数＞1.5,实验结果表明比久可能有遗传毒性。在0.1mg/L～50mg/L浓度范围之内,偏二甲基肼(UDMH)的微核指数均＞1.5,表明UDMH可能有遗传毒性。3、在未加入或加入S-9活化系统条件下,不同剂量组的比久和UDM3H对TA97、TA98、TA100和TA102菌株回变菌落数均未达到或大于未处理对照组的2倍,Ames试验结果表明比久和UDMH不具有遗传毒性。4、比久在787.5mg/(kg·bw)、1575mg/(kg·bw)、3150mg/(kg·bw)剂量下,小鼠骨髓嗜多染红细胞的微核率与阴性对照组比较无显著性差异(P＞0.05),在此实验条件下比久无诱发小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率增高的效应,试验结果表明比久对小鼠染色体的损伤无诱导作用。5、阴性对照组的小鼠精子畸形率为2.38±0.23%,阳性对照组的小鼠精子畸形率为6.84±1.45%,两组比较存在极显著性差异(P＜0.01);比久在787.5mg/(kg·bw)、1575mg/(kg·bw)、3150mg/(kg·bw)剂量下,小鼠精子畸形发生率分别为2.12±0.86%、2.51±0.59%、2.8±0.49%,各剂量组小鼠精子畸形率与阴性对照组比较无显著性差异(P＞0.05),在此实验条件下比久无致小鼠精子畸形的作用,试验结果表明比久在体内对小鼠生殖细胞无致突变作用。6、比久浓度和煮沸时间均对苹果汁样品UDMH的生成产生影响:苹果汁样品在煮沸过程中,含有的比久水解产生UDMH,在煮沸的前40min,UDMH含量基本随着煮沸时间的增加而增大,煮沸时间为40min时,UDMH的含量为2.55mg/L,当煮沸时间为50min时,UDMH的含量减少至1.27mg/L;样品中比久浓度为0.5mg/mL时,煮沸30min后测得UDMH的含量最大为2.12mg/L,当样品中比久的浓度为0.6mg/mL～0.8mg/mL时,样品中UDMH的含量与比久的浓度呈一定的正相关(相关系数为0.99)。7、以500mg/L比久浸泡带红衣的花生仁20min,使其染上比久,测得此花生仁中比久含量为15.23mg/kg。以该花生仁加工花生奶,测得不同加工过程中花生样品中的比久含量分别下降9.24mg/kg、11.16mg/kg和11.66mg/kg,经过脱红衣、浸泡、磨浆等工艺可以去除部分比久。以120℃烘烤带红衣的花生仁,测得去掉红衣后花生仁中的比久含量随着烘烤时间的增加而不断增大,残留在花生红衣表面上的比久在烘烤过程中有一部分迁移到仁内;同时比久发生分解,产生UDMH,且随着烘烤时间的延长,UDMH的含量基本呈增加的趋势。以30℃的蒸馏水浸泡花生仁样品,随着浸泡时间的延长,花生仁中比久含量降低,浸泡可以除去残留在花生仁中的部分比久,适当的酸性、碱性溶液可以降低花生仁中比久的残留量。花生乳液在121℃杀菌过程中含有的比久会发生水解产生UDMH,杀菌时间为5min时,UDMH的含量为2.34mg/L,杀菌时间为10min时,UDMH的含量为127.13mg/L,UDMH的生成主要集中在5min～10min之间,此后随着杀菌时间的延长,UDMH的含量基本呈增加的趋势。8、带红衣的花生仁染上比久后在各油炸加工过程中,测得其中的比久含量分别下降10.88mg/kg、12.77mg/kg和13.80mg/kg,经过热水浸泡、去红衣、油炸等工艺可以去除部分比久。以80℃、85℃和90℃三种温度的热水浸泡带红衣的花生仁样品不同的时间,花生仁样品中比久的残留浓度均是先增大,而后降低。80℃和90℃热水浸泡6min时,测得花生仁样品中比久的残留量最大,分别为7.26mg/kg和7.45mg/kg;85℃热水浸泡8min时,测得比久的残留量最大为6.39mg/kg。浸泡开始时花生红衣表面上的比久向花生仁内部迁移,随着浸泡时间的延长,附在花生红衣表面上的比久被水冲洗掉。采用140℃、160℃和180℃3种油温对花生仁样品进行油炸,其含有的比久会随着油炸时间的延长而降低,在油炸过程中比久会分解产生UDMH,随着油炸时间的延长,UDMH的含量也逐渐增加,但当时间达到一定程度时,再延长油炸时间,UDMH含量降低,产物中的一部分UDMH因其沸点较低挥发到空气中。