热加工是食品加工的重要手段,目前大多数热加工方法是间接加热,在间接加热过程中由于热表面的存在,降低了食品的品质,同时还消耗了大量的能量。现在社会资源的逐渐匮乏,人们生活质量的不断提高,迫切需要具有高附加值的食品。通电加热技术由于具有物料升温快,加热均匀,无污染,易操作,热能利用率高,加工食品质量好等优点,近年来逐渐引起国内外食品科学工作者的关注,但是对含水果颗粒亲水性胶体溶液通电加热的研究,国内外少见报道。本文在查阅大量国内外相关文献资料基础上,利用现有实验条件,借鉴国内外相关的研究经验,对各种亲水性胶体溶液和含水果颗粒亲水性胶体溶液通电加热特性进行研究。首先对不同亲水性胶体溶液和混合亲水性胶体溶液的通电加热特性进行研究;通过单因素试验和数学模型的建立对影响含水果颗粒亲水性胶体溶液通电加热特性的各因素进行重点研究,得出影响通电加热速度的主次因素和各因素之间的最优组合;对亲水性胶体溶液粘度随温度、浓度以及pH值的变化规律进行研究;对含水果颗粒亲水性胶体溶液经不同方法加热后颗粒的理化性质进行研究。本文为果冻类食品加工提供了一种新的方法。