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烟熏低温鸡腿是在常压下通过注射、滚揉、蒸煮、烟熏等加工过程,使其中心温度达到75～80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0-4℃)条件下进行。我国鸡腿制品以中式为主,本文通过注射-滚揉腌制、低温蒸煮、烟熏等工艺研究,将传统技术与现代工艺相结合,从而加速腌制、改善鸡腿质构、提高产品保水性、增加产品出品率。具体研究内容及结果如下：1.烟熏低温鸡腿工艺研究及感官评定以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射、滚揉和蒸煮工艺条件对鸡腿制品品质的影响。研究发现,鸡腿重量、注射率、滚揉时间会显著影响出品率、保水性、嫩度、质构等鸡腿制品品质(p<0.05)。当注射率达到25±2%时,滚揉时间0-4h变化对产品的出品率没有显著影响(p>0.05),而产品的保水性、嫩度、质构等品质随滚揉时间变化显著(p<0.05),滚揉16h的产品的出品率最高(p<0.05)。当注射率15±2%时,滚揉时间对产品出品率有显著影响(p<0.05),滚揉2h的产品可以替代4h的产品,出品率随滚揉时间的延长而增加。蒸煮条件为达到75℃中心温度后继续蒸煮30-50min。根据以上分析结果,得到工艺路线为：对于重量275-425g的鸡大腿,料液注射率为25±2%,滚揉4h,箱内温度80℃蒸汽蒸煮,达到75℃中心温度并保持50mmin,烟熏25min。此工艺中的滚揉时间如降低到2h,则其他工艺参数需调整为料液注射率15±2%,中心温度达到75℃后保持30min,同时要求鸡大腿重量为225-375g。通过对烟熏低温鸡腿制品的感官评定,从主观角度分析其加工工艺的优劣,并验证烟熏低温鸡腿制品的工艺。训练型评价小组对滚揉4h、8h、16h的烟熏鸡腿制品的感官评定结果表明,滚揉时间可以缩短到4h,工艺一条件合理；该工艺条件下烟熏低温鸡腿制品的品质均一,可以批量生产。消费者评价小组对改进工艺后的产品进行接受度和口味偏爱性测试。消费者接受程度测试结果说明,烟熏低温鸡腿的工艺合适,产品的各品质指标均有较高接受程度。盐含量2.0-2.2%的产品咸味合适。消费者偏爱测试结果说明：蒜味最受欢迎,其次是五香味和原味。产品具有上市销售的潜力。2.烟熏低温鸡腿货架期研究本章以感官品质、TVBN、pH值、菌落总数和大肠菌群为指标,并将25℃贮藏的真空包装产品作为对照,研究4℃贮藏时真空包装产品的货架期。通过分析产品品质变化情况,从而确定产品低温贮藏的货架期,为烟熏低温鸡腿的开发及上市提供依据。4℃贮藏的产品pH值在贮藏开始后一直降低,第10天pH显著小于初始pH值(p<0.05),10天后pH缓慢增加；风味及滋味也在第10天出现显著改变(p<0.05),但产品品质仍令人满意；TVBN在贮藏第10天显著增加到14.96mg/100g(p<0.05),但仍低于国标规定的新鲜度值20mg/100g,在贮藏15天显著增加到20.75mg/100g(p<0.05)；贮藏期内微生物生长受到低温抑制,大肠杆菌未检出。可以看出产品4℃贮藏到第10天品质开始变化,产品贮藏到第15天,虽然感官品质变化不显著(p>0.05),但TVBN已经超标。分析可知烟熏低温鸡腿在0～4℃贮藏条件下,货架期为12天,推荐食用时间为10天。