本论文运用气相色谱对米香型白酒中的苦味成分检测发现梅州地区的米香型白酒的苦味物质主要为异丁醇、异戊醇、乳酸和乳酸乙酯等物质。实验表明这些物质的产生与酿酒所用原料，酒曲，培菌温度、蒸馏、时间及发酵温度和时间控制等条件密切相关。并通过实验优化了生产工艺。(1)运用气相色谱、液相色谱检测到米香型白酒中的苦味物质主要包括：异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯。(2)米香型白酒中高级醇中的异丁醇以及异戊醇相对含量明显高出其它醇类物质，从气相色谱测出的结果显示各种米香型白酒的杂醇油（以异丁醇及异戊醇计）含量都超过0.1g/L的苦味阈值，说明杂醇油对米香型白酒的苦味影响较大。(3)米香型白酒苦味物质的产生和原料、酒曲，培菌温度、时间及发酵温度、时间有很大关系，在发酵过程中加入适当的糖化酶可以降低酒中杂醇油的含量。各因素对米香型白酒中杂醇总量影响的大小依次为原料>糖化酶添加量>菌种添加量>蛋白酶添加量。最好水平选取出最好的水平组合为原料为精白糯米；酒曲添加量为0.4%，糖化酶添加量为1×103ug/L，蛋白酶添加量为0。生产工艺的影响因素为米香型白酒中杂醇总量影响的大小依次为培菌温度＞培菌时间＞发酵时间＞发酵温度。因此按照各因素的最好水平选取出最好的水平组合为培菌温度为30℃、培菌时间为30h、发酵温度为30℃、发酵时间为7天。米香型中的苦味物质主要在酒头和酒尾中，在蒸馏过程中做好“掐头、去尾”的工作可以减少苦味物质的含量。（4）由于在白酒的生产酿造过程中,影响质量的因素(涉及到环境、微生物、化学、物理等方面)非常复杂,难以精确控制。通过感官评价的方法，使用遮蔽法脱去米香型白酒中的苦味达到了比较好的效果。赤藓醇、丙三醇属于白酒中的多元醇，味甜，使用它们遮蔽白酒的苦味效果较好。当赤藓醇的添加量为0.25%时，此白酒不苦，带甜味，口感较好，有米香型白酒特有的香味。但是当添加量为0.5%时，酒微甜，无香，影响到了酒的闻香和品质，因此，使用丙三醇来遮蔽白酒中的苦味物质需要搭配其他的香料，来弥补它的缺陷。乙酸是白酒中重要的味感剂，在很多文献中也有报道，乙酸对苦味也有较好的遮蔽效果，当乙酸用量为0.2%时，已经基本上尝不出苦味，回味甜，余味延长。但是当乙酸的的用量为0.25%时，酒涩、闻香差、酒体粗糙，失去了米香型白酒的风格。果糖是所有天然糖中最甜的糖，它的甜度是蔗糖的1.8倍。果糖对苦味也有较好的遮蔽效果，当果糖用量为0.5%时，已经基本上尝不出苦味，酒的闻香较好。