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本文以广州市华侨糖厂(华侨糖厂)为实验基地,以蔗糖及其产品为研究对象开展专业学位硕士学位论文的实验,尝试建立三波长邻菲罗啉显色法测定红糖等有色糖产品总铁和亚铁含量的方法,进行了四种不同波长位置的数据处理的三波长光谱法的建立与比较,以及红糖中总铁回收率的测定。其次,以华侨糖厂目前精炼糖常用的三种品牌(白莲牌、英茂牌和涌泉牌)的白砂糖原料,测定研究了其不同批次各20组样品的pH值和色值及其分布状况,各样品在pH6.0~9.0时溶液的“色值”和可见光吸收曲线及其变化特性,以及对应的pH~“色值”的关系模型,考察评价原材料的状况。主要的研究内容和结果如下:1.三波长光谱法测定红糖等有色糖产品中铁含量及检测方法的研究,结果显示:(1)在低于邻菲罗啉-铁络合物的最大吸收波长510nm处建立的左侧1/2的三波长法,比左侧的3/4三波长法好;在高于邻菲罗啉-铁络合物的最大吸收波长510nm处建立的右侧的1/2或者3/4的三波长法,不可行。(2)要根据糖产品的外观颜色,选择糖溶液的合适浓度,吸光度值在0.2-0.8之间,以此的吸收曲线来构建的三波长法,结果误差更小;80%浓度的冰片糖样品,左侧1/2或3/4的三波长法,铁含量测定值分别为2.08mg/kg和2.06mg/kg,相对误差很小,只有0.96%;2个华侨糖厂红糖试样,测得总铁的含量分别为17.59±0.37和13.65±0.29 mg/kg,亚铁的含量分别为17.35±0.15和13.29±0.18 mg/kg。3个不同地区生产的红糖样品,测得云南昆明红糖总铁与亚铁含量分别为14.53±0.37 mg/kg和14.32±0.48 mg/kg,海南海口红糖总铁与亚铁含量分别为16.54±0.51 mg/kg和15.92±0.51 mg/kg,广东英德红糖总铁与亚铁含量分别为42.76±1.04 mg/kg和41.60±1.55 mg/kg。可见红糖中亚铁的含量占总铁含量的绝对多数,其铁更容易被人体吸收,其中广东英德红糖样品铁含量远远高于其它红糖样品。(3)测定得到红糖样品的总铁回收率约为103%,结果理想。2.三种品牌的白砂糖原料的pH值、色值、不同pH下的“色值”以及吸收光谱曲线特点的研究结果显示:(1)三种品牌白砂糖不同批次的pH平均值分别为:7.11±0.39(白莲牌),6.75±0.15(英茂牌),6.54±0.06(涌泉牌),pH值的方差分别为:0.055(白莲牌),0.015(英茂牌),0.003(涌泉牌),pH值指标的波动性,为白莲牌>英茂牌>涌泉牌。(2)三种品牌的白砂糖的色值IU的平均值分别为:105.03±5.03 IU(白莲牌),100.20±7.60 IU(涌泉牌),96.93±2.87 IU(英茂牌),色值指标的波动性,为白莲牌>涌泉牌>英茂牌。从白砂糖原料的色值(越小越好)、色值和pH值的波动性(越小越好)、色值和pH值调控操作的难易度(越容易越好)等不同方面的因素进行综合判定,在三种品牌的白砂糖原料之中,英茂牌一级白砂糖为最好的选择。(3)经测定发现,三种品牌白砂糖的“色值”均随糖液的pH值增大而升高,其中白莲牌在pH6~7,pH每提高0.1,“色值”就提高3.7左右,在pH7~8,这一数值为11.6左右,pH8~9,这一数值为16.7左右,“色值”与pH值的关系为:y=1.9461e0.5867x R2=0.9893(pH6.0~9.0),y=36.80*x-153.31 R2=0.986(pH6.0~7.0),y=1.0081e0.667x R2=0.9918(pH7.0~9.0);英茂牌在pH6~7,pH每提高0.1,“色值”就提高3.3左右,在pH7~8,这一数值为10.6左右,pH8~9,这一数值为16.1左右,“色值”与pH值的关系为:y=1.7322e0.592x R2=0.9888(pH6.0~9.0),y=33.04*x-134.75 R2=0.997(pH6.0~7.0),y=0.9078e0.6702x R2=0.9935(pH7.0~9.0);涌泉牌在pH6~7,pH每提高0.1,“色值”就提高3.0左右,在pH7~8,这一数值为12.9左右,pH8~9,这一数值为16.4左右,“色值”与pH值的关系为:y=1.5754e0.611x R2=0.9763(pH6.0~9.0),y=33.30*x-133.05 R2=0.958(pH6.0~7.0),y=0.7836e0.6978x R2=0.9902(pH7.0~9.0)。综合研究分析三种品牌一级白砂糖在pH6.0~9.0、pH6.0~7.0和pH7.0~9.0三段“色值”与pH值的关系,发现三种品牌一级白砂糖在pH6.0~9.0和pH7.0~9.0两段“色值”与pH值关系式的相关关系都比较好,R2都超过或接近0.99,在pH6.0~7.0中,英茂牌关系式的相关关系式最好,20组样品的“色值”范围波动最小,涌泉牌的最差。因此,在三种品牌的白砂糖原料之中,英茂牌一级白砂糖为最好的选择。(4)通过测定三种品牌各20组不同批次一级白砂糖样品溶液的吸收光谱曲线,发现样品溶液的吸光光谱变化趋势基本一致,但吸光度大小范围和分布有差异。样品溶液吸收光谱曲线的波动性方面,明显看出英茂牌白砂糖样品的波动性最小。因此,在三种品牌的白砂糖原料之中,英茂牌一级白砂糖为最好的选择。