茶是全球公认的健康饮料,也是世界上消费量最大的饮料之一。独特的滋味是茶饮料广受欢迎的重要原因之一,研究表明酚类和有机酸类成分对茶叶滋味有重要影响。然而,不同类型云南大叶种茶叶中酚类、有机酸类成分含量信息尚不完全清楚,且它们与茶汤滋味的关系有待进一步明确。因此,对茶叶中酚类和有机酸类成分进行准确定量分析,有助于我们认识不同类型云南大叶种茶的化学差异。基于准确的含量信息,研究酚类和有机酸类成分对茶汤滋味的定量贡献,可为不同种类茶叶滋味的预测以及加工过程中茶叶风味品质改善提供理论依据。本论文的研究内容包括以下三个方面:1、液相色谱-串联质谱法定量分析云南大叶种茶酚类成分。基于超高效液相色谱-串级质谱（ultra-high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS）联用技术,建立和验证一种高灵敏度、高特异性、高通量的靶向定量分析方法,该方法具有较宽的线性范围（0.4–12000mg/kg,R~2＞0.9990）,检测限和定量限分别为0.0004–3.9392 mg/kg和0.0012–13.1300 mg/kg,日内和日间精密度分别为0.57–19.83%和0.39–20.00%,加标回收率及其相对标准偏差分别为80.42–118.92%和0.29–19.94%。该方法成功应用于四类云南大叶种茶叶中90个酚类成分的准确同时定量分析。结果表明,绝大部分酚类成分在未发酵茶（绿茶或普洱生茶）中含量较高,但游离酚酸、黄酮苷元和茶黄素在发酵茶（红茶或普洱熟茶）中的含量更高。偏最小二乘-判别分析进一步揭示了不同类型茶叶的酚类成分差异,并筛选到槲皮素、茶黄素等系列化学标志物。2、云南大叶种茶有机酸类成分的液相色谱-串联质谱法定量分析。基于UHPLC-MS/MS技术,针对17个有机酸类成分,开发了一种高灵敏度、高特异性的靶向定量分析方法。并将该方法应用于绿茶、红茶、生普、熟普四类云南大叶种茶中有机酸类成分的分析,结果表明,奎宁酸、苹果酸以及柠檬酸是影响有机酸总量变化的主要成分,其含量占茶叶有机酸总量的76.44%。并且在四类茶叶中,红茶中有机酸含量最高,但酒石酸以及草酸则在普洱熟茶中的含量更高,推测可能是普洱茶渥堆发酵过程加剧了酒石酸、草酸的积累。最后利用偏最小二乘-判别分析建立了区分不同类型茶叶的判别模型,并筛选到酒石酸、琥珀酸、莽草酸等可用于区分四类茶叶的系列化学标志物。3、云南大叶种茶苦、涩、酸味的量化评价及预测模型建立。运用等效量化审评的方法对四类云南大叶种茶苦、涩、酸味进行感官评价,揭示了四类茶叶感官层面上的差异。并将四类茶叶的苦、涩、酸味评分结果与酚类以及有机酸类成分的质谱定量结果进行皮尔逊相关性分析,筛选出与苦味相关性较强的儿茶素、表儿茶素等36个化学成分,与涩味相关性较强的原花青素、儿茶素等35个化学成分,与酸味相关性较强的柠檬酸、苹果酸等18个化学成分。运用筛选出的化学成分结合偏最小二乘回归分析建立云南大叶种茶苦、涩、酸味预测模型。苦、涩、酸味模型的预测误差均方根（Root of Mean Square of Errors of Prediction）分别为1.20、2.26、0.82。并对已建立的苦、涩、酸味模型进行验证,结合配对t检验结果,表明预测值与测量值之间不存在显著性差异,即本研究建立的滋味预测模型是可靠的。