风鸭因贮藏时间长,腊香风味浓郁,深受南方市民的喜爱。但也因生产周期长、生产成本高、受环境影响较大等因素被称作季节性肉制品。环境微生物对风鸭风味具有重要作用,论文从风鸭中筛选微生物,研究其发酵风味,以期为新型肉制品发酵剂的开发及桐城风鸭风味形成机制提供研究参考。本文首先对桐城风鸭加工过程中理化指标及微生物菌群结构进行分析;采用顶空固相微萃取技术结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定了桐城风鸭生产加工过程中挥发性风味物质的变化,并利用ROAV（relative odor activity value）值分析法比较了桐城风鸭熟制后的关键风味化合物的组成,建立感官评价体系,继而利用产香菌株初筛、代谢风味及复筛实验确定了风鸭风味发酵剂,并对发酵菌株进行16S rDNA和ITS分子学鉴定,最后探究了发酵剂对桐城风鸭风味的影响。结果表明:（1）桐城风鸭加工过程中,风鸭的pH和水分活度均有所降低,腌制工艺对pH影响显著,风干工艺对水分活度影响显著（P<0.05）。从腌制到风干的过程中,整体细菌和真菌多样性发生变化。一些耐酸的细菌逐渐成为桐城风鸭的优势菌株,主要包括乳酸菌,葡萄球菌,微小杆菌,柠檬酸杆菌,链球菌属,不动杆菌等。一些耐低水分活度的真菌逐渐成为风干工艺下的优势菌株,主要包括青霉属、曲霉属、匍匐属和酵母属等。（2）在桐城风鸭加工过程中,原料鸭肉的关键风味化合物为己醛、1-辛烯-3-醇和天然壬醛,低温腌制后桐城风鸭挥发性风味物质大大降低,风干后其关键风味物质为己醛、庚醛、反式-2-庚醛、2-正戊基呋喃、辛醛、天然壬醛、反式-2-壬烯醛、辛酸乙酯和反式-2-癸烯醛,熟制后其关键风味物质为乙酸戊酯、丁醛、2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛和3-甲基-1-丁醇。通过比较桐城风鸭熟制后关键风味化合物的组成,结果表明:丁醛、2,3-丁二酮、壬醛、2-十一烷酮和十一醛等挥发性物质是桐城风鸭区别于其他地区风鸭熟制风味的关键风味物质,而乙醇、丁醛、己醛、2-庚酮、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-戊烯-3-醇、糠醛、1-辛醇、2-壬酮等挥发性性物质对桐城风鸭风味有重要修饰作用。（3）经初筛实验得到一株不产粘、氨基酸脱酸酶阴性、H₂O₂酶阴性且具有降解蛋白质、脂肪和糖类的B1菌株,经16S rDNA核苷酸测序分析鉴定为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei strain）。经初筛、代谢风味及复筛实验,得到一株霉菌M1,经ITS核苷酸测序分析鉴定为黑曲霉（Aspergillus niger strain）。实验选取清酒乳杆菌和黑曲霉为发酵剂,以己醛、壬醛和十一醛三种关键风味物质及感官评分为指标,探究单菌种发酵、发酵温度和发酵时间三个因素对桐城风鸭发酵风味的影响,结果表明选取10⁷ cfu/g黑曲霉和10⁸ cfu/g清酒乳杆菌进行复配,发酵温度20℃,发酵时间4 d时,关键风味物质呈现最佳风味,感官评分最高。