【摘 要】
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白酒是世界著名的蒸馏酒之一,深受广大消费者的喜爱,市场份额也在逐年扩大。随着社会的发展和人民生活水平的日益提高,人们开始更加注重白酒的品质和风格。甜味是白酒呈现高品质的重要指标之一,但是目前对白酒甜味的来源并没有确切的理论解释,生产中对白酒甜味的调控也主要依据于传统经验。因此,课题将目前风味研究主流的感官组学（Sensomics）和风味组学（Flavoromics）的学术思路与方法相结合,探究贡献
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白酒是世界著名的蒸馏酒之一,深受广大消费者的喜爱,市场份额也在逐年扩大。随着社会的发展和人民生活水平的日益提高,人们开始更加注重白酒的品质和风格。甜味是白酒呈现高品质的重要指标之一,但是目前对白酒甜味的来源并没有确切的理论解释,生产中对白酒甜味的调控也主要依据于传统经验。因此,课题将目前风味研究主流的感官组学（Sensomics）和风味组学（Flavoromics）的学术思路与方法相结合,探究贡献白酒甜味的主要成分。研究结果不仅可以丰富白酒风味化学的理论体系,同时对于进一步调控我国白酒甜味生产也可以提供重要的风味导向依据。研究主要得到以下结论:（1）通过感官实验对18个相同酒精度（50%vol）的不同白酒（50%vol的乙醇-水溶液为空白对照）的甜味强度进行了评分（0～15分）,并对之前推测的白酒中可能呈甜化合物在乙醇-水溶液的甜味贡献进行了验证。结果显示,酒精本身具有甜味,但是18个相同酒精度的白酒甜味具有显著性差异,且均显著高于相同酒精度的纯酒精（p＜0.05）。同时之前推测的在白酒中可能的甜味化合物在乙醇-水溶液的条件下并不能贡献甜味。因此,在白酒中还存在除去酒精外,尚未报道的可以贡献白酒甜味的化合物。（2）基于Sensomics研究思路,以感官导向为策略,通过真空减压蒸馏将样品S1（甜味强度评分最高的白酒）分为不同的甜味组分,并使用气相色谱-氢火焰离子检测器（Gas chromatography with flame ionization detection,GC-FID）结合顶空固相微萃取箭头与气相色谱质谱联用技术（Headspace solid-Phase microextraction arrow-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME Arrow-GC-MS）对不同甜味组分中的化合物进行了鉴定和分析。结果表明,甜味成分主要存在于低沸点的挥发性组分中,43种醇溶性挥发性化合物（32种酯类、7种醛酮类、2种醇类和2种酸类）在高甜味组分中的含量显著高于低甜味组分,推测可能是贡献白酒甜味的潜在化合物。（3）基于Flavoromics研究思路,通过多元统计分析分析43种可能贡献白酒甜味的潜在化合物的含量和18个不同白酒甜味强度的关系。结果表明10种化合物（戊酸乙酯、己酸己酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸己酯、丁酸异戊酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸3-甲基丁酯、己酸异丁酯）与白酒甜味呈极显著正相关（皮尔森相关性系数,PCC≥0.6）,4种化合物（己酸戊酯、丁酸乙酯、己酸异戊酯、正辛醛）与白酒甜味呈显著正相关（PCC≥0.5）。（4）通过感官实验（重构、缺失、添加、差别阈值测试）对14种与白酒甜味显著正相关的化合物进行了风味功能贡献验证。重构实验表明,14种化合物可以出重构白酒的甜味;缺失实验表明己酸乙酯（p＜0.001）是极显著影响白酒甜味的化合物、己酸己酯（p＜0.05）、异戊酸乙酯（p＜0.05）是显著影响白酒的化合物;添加实验和阈值测试表明,己酸乙酯本身在50%vol的乙醇-水溶液下可以直接贡献甜味(最小贡献浓度为67.95 mg·L-1),己酸己酯和异戊酸乙酯虽然本身没有甜味贡献,但是可以增强己酸乙酯的甜味。
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