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牡蛎多糖是牡蛎中重要的活性物质,具有降血压、增强免疫力、抗疲劳等多种生物活性。开发牡蛎多糖保健食品已经成为人们关注的一个方面。但是作为海产贝类的牡蛎,天然具有腥味,影响人们食用的口感。为了脱除牡蛎的腥味,人们进行了大量的研究。食醋具有脱腥作用,常常用来对水产品进行脱腥,而且牡蛎与食醋常常搭配在一起用来制备罐头、做汤、做粥等食品。因为果醋口感偏酸,可以掩盖牡蛎多糖的腥味。牡蛎多糖具有抗氧化作用,果醋也具有抗氧化作用。牡蛎多糖与果醋搭配在一些可以产生协同抗氧化活性。本论文以苹果醋为主要原料,添加牡蛎多糖,经单因素及正交实验研制牡蛎多糖苹果果醋,并研究其生物活性,为牡蛎多糖苹果果醋的开发提供理基础数据。具体工作如下:1.经单因素实验结果设计正交实验表,通过感官评分标准对牡蛎多糖苹果果醋进行评分。结果表明,牡蛎多糖苹果果醋的最佳配方为:牡蛎多糖添加量0.3%,酵母添加量0.1%,柠檬酸添加量0.1%,蜂蜜添加量10%,其感官评定得分为86.6。研制出的牡蛎多糖苹果果醋果香浓郁、色泽金黄、酸甜可口。2.通过ABTS、DPPH自由基清除能力及还原力的测定结果表明,牡蛎多糖苹果果醋具有较强的抗氧化能力而且呈现剂量依赖性,且高于牡蛎多糖及苹果醋。在浓度为0.51mg/mL时,牡蛎多糖苹果果醋ABTS自由基清除率高达95.81%,1.95 mg/mL时DPPH自由基清除率为95.11%。因此,牡蛎多糖苹果果醋是一种较好的抗氧化剂。3.通过醉酒实验确定酒精的灌胃剂量,由结果可知52%乙醇水溶液的最佳灌胃剂量为0.25mL/20g。然后研究其对急、慢性酒精诱导的肝损伤小鼠的保护作用。测定了SOD、MDA、GSH、ALT、AST、ADH的含量并观察肝组织病理学变化。由结果可知,一定剂量的牡蛎多糖苹果果醋对酒精诱导的肝损伤具有保护及修复作用。4.由于牡蛎多糖苹果果醋具有修复及保护肝脏的作用,研究了牡蛎多糖苹果果醋的降血脂活性。实验结果表明,与模型组相比较,牡蛎多糖苹果果醋可显著降低TC、TG的含量,升高HDL-C及粪便中的TC、脂肪含量,具有显著的降血脂作用。