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随着人们对健康饮食消费的关注,具有保健功能的益生菌也备受青睐,乳酸菌作为益生菌中具有代表性的菌属,有着广阔的应用前景和市场潜力。积极研究开发乳酸菌活性制剂,探索出高效制备工艺,对高活力乳酸菌制剂生产实践具有重要的意义。本文对实验室分离保藏的一株对酒精性肝损伤有辅助保护作用的干酪乳杆菌1.12.8为研究对象,通过优化增殖培养基,选择合适的发酵条件及发酵方式进行高密度培养,对真空冷冻干燥和喷雾干燥等的工艺条件进行研究,得出了菌体存活率高、活力强的菌粉。研究结果具体如下：对干酪乳杆菌1.12.8的增殖培养基进行研究,通过对酶解脱脂乳为基础的培养基碳源、氮源和生长因子进行了单因素和正交试验,确定了最佳培养条件为：2%葡萄糖、1.5%胰蛋白胨和0.7%酵母浸膏。在此条件下,37℃培养18h,干酪乳杆菌1.12.8最高活菌数为6.03×109CFU/mL,对·OH清除能力、DPPH清除能力的最大值分别为89.82%、77.97%。对干酪乳杆菌1.12.8的发酵条件及发酵方式进行研究,在3L全自动发酵罐中,通过对气体、稳定pH值、中和剂及补料途径的试验,结果表明1.12.8培养时最适通入气体为N2,最佳恒定pH为5.5,用20%的NH3·H2O作为中和剂,37℃培养每隔3h流加增殖培养基作为全营养补料,在18h时再一次性流加100mL补料,培养到24h时达到最高活菌数5.13×1011CFU/mL。在此发酵条件下接入脱脂乳,37℃发酵18h,酸度达到89.12-T,对-OH清除能力、DPPH清除能力的最大值分别为89.97%和79.63%。对干酪乳杆菌1.12.8冷冻干燥和喷雾干燥条件进行研究,通过对糖类、氨基酸类、醇类、无机盐类进行单因素和响应面设计复合保护剂,结果得到最优冻干保护剂组成为：109.2g/L的海藻糖、19.6g/L的甘油、30.0g/L的谷氨酸钠和2.1g/L的乙酸钠,冻干后菌体存活率达到76.37%,菌活力与冻干前相比一直到对数末期前都较弱,对数末期时相当；通过对热激条件、喷雾干燥保护剂和工艺条件进行单因素试验,结果表明50℃,30min热激处理后,离心收集,悬浮于海藻糖和蔗糖分别以5%混合添加至10%脱脂乳中的保护剂,在进风温度为120℃、进料速度为12mL/min时,菌体的存活率最高,为63.90%,比20%脱脂乳为基质时的存活率提高11.22%,菌粉的水分含量为5.90%,·OH清除能力和DPPH清除能力分别为67.85%和58.05%,接入10%脱脂乳,37℃发酵18h,酸度为82.030T。