【摘 要】
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马铃薯(Solanum tuberosum L.)是世界上第四大的粮食作物,薯片和薯条等油炸加工是马铃薯加工的重要组成部分。马铃薯在低温贮藏条件下,其块茎会出现还原糖累积的低温糖化现象。低温糖化后的马铃薯块茎在高温油炸加工的过程中,油炸产品会变黑并产生苦味物质,生成潜在的致癌物质丙烯酰胺。降低低温下块茎中还原糖的累积无疑是防治该现象产生的有效途径。前人研究表明,转化酶在低温糖化过程中起着至关重要的
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马铃薯(Solanum tuberosum L.)是世界上第四大的粮食作物,薯片和薯条等油炸加工是马铃薯加工的重要组成部分。马铃薯在低温贮藏条件下,其块茎会出现还原糖累积的低温糖化现象。低温糖化后的马铃薯块茎在高温油炸加工的过程中,油炸产品会变黑并产生苦味物质,生成潜在的致癌物质丙烯酰胺。降低低温下块茎中还原糖的累积无疑是防治该现象产生的有效途径。前人研究表明,转化酶在低温糖化过程中起着至关重要的作用,而且转化酶及其抑制子与Sb Sn RK1可能形成新的蛋白复合物Stvac INV1-St Inv
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