红枣（Zizyphus. Jujube Date）是鼠李科枣属植物枣树的果实,富含氨基酸、维生素、多糖、黄酮、皂甙等多种有效成分,具有提高免疫力、抗衰老、防止血管硬化等生理作用。随着人民生活水平的提高、消费者对食用合成色素安全性的认识加深,食用天然色素以其安全性高的绝对优势迅速受到青睐。利用红枣加工的副产物——枣皮,提取枣皮红色素并研究其稳定性具有重要的实践意义和理论价值。 本试验以山西省吕梁天立枣业有限公司生产红枣浓缩汁遗留的木枣枣皮为原料,对枣皮红色素溶剂法和超声法的提取工艺、枣皮红色素的精制工艺、枣皮红色素精制品和粗制品的稳定性等,均进行了较为系统的研究。 试验结果表明: 1) 溶剂法和超声法提取枣皮红色素的提取剂均为氢氧化钠溶液。 2) 溶剂法提取枣皮红色素的最佳工艺参数为:提取剂的浓度1.0%,提取温度75℃,料液比1:20,提取时间2.5h,提取级数二级,枣皮红色素的提取率达92.99%。 3) 超声法提取枣皮红色素的最佳工艺参数为:超声时间25min,超声功率300W,提取剂的浓度0.9%,料液比1:25,提取级数三级,枣皮红色素的提取率达94.08%。 4) 枣皮红色素的精制工艺为:枣皮红色素粗提液中依次加入乙醇（此步骤反复三次）、2%的硅藻土初步精制后浓缩;采用硅胶柱层析法对色素浓缩液进行精制,梯度洗脱时,先依次用70%和80%的甲醇乙酸乙酯溶液洗脱,再依次用90%、80%和70%的甲醇水溶液洗脱,即可得到枣皮红色素精制品,其色价为24。 5) 枣皮红色素的稳定性试验结果: ① 枣皮红色素粗制品经过精制后,稳定性得到提高。 ② 枣皮红色素在酸性环境中不稳定,易产生沉淀;在碱性环境中稳定性增强,色素溶液呈现枣红色。 ③ 枣皮红色素粗制品和精制品均对热稳定,而对直射光敏感。—17℃低温保存两个月的色素粗制品和精制品,均具有良好的稳定性。 ④ 枣皮红色素对金属离子Cu²⁺、Al³⁺、Zn²⁺极不稳定,对Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺具有较好的稳定性,Na⁺、K⁺、Ca²⁺对其具有增色效果。 ⑤ 枣皮红色素对甜味剂和防腐剂均较稳定,二者对其具有增色效果。