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本研究主要以缢蛏为实验对象,综合分析了生态冰温保活技术对缢蛏新鲜度品质的影响,应用Illumina Miseq高通量测序的方法研究了缢蛏冰温保活过程中菌相动态变化,并以鉴定得到的优势腐败菌——假单胞菌(Pseudowionas spp.)为研究对象,建立和验证了不同温度条件下假单胞菌的生长动力学模型。应用iTRAQ结合多维液相色谱串联质谱技术(2D LC-MS/MS)分析了冰温保活过程中缢蛏蛋白质组变化,通过生物信息学分析,对与缢蛏耐冷机制密切相关的蛋白和通路进行了筛选。主要结果如下:1.缢蛏的生态冰温区约为-1.9～1.5 ℃,此温度区间可应用于缢蛏的保活研究,-1.5 ℃温度条件下冰温保活可将缢蛏的保活期延长至11d。分别从感官评价、理化评价和微生物评价等方面,研究不同保活温度(-1.5、10、20 ℃)对于缢蛏新鲜度品质的影响。结果表明:-1.5 ℃冰温保活缢蛏效果最好,能够客观评价缢蛏新鲜度品质的主要指标是感官评分、TVB-N、K’值、质构(硬度、弹性、粘性)和细菌总数,pH值可以作为评价缢蛏品质的一个参考指标。2.溢蛏初始菌相中,优势菌为弓形杆菌(Arcobacter spp.)、拟杆菌科未分类属和Psychrilyobacter spp.,比例分别为16.2%、8.4%和7.2%。保活期终点时,假单胞菌数目明显增多,成为优势腐败菌,所占比例为26.2%。次优势菌为弧菌科未分类属、嗜冷单胞菌(Psychromonas spp.)、弓形杆菌和 Psychrilyobacter spp.,比例分别为17.8%、14.4%、13%和11.8%。修正的Gompertz模型能够有效拟合低温(-1.5～15.0℃)条件下假单胞菌的生长,所得的相关系数R2均在0.98以上,偏差度和准确度均在可接受范围之内。采用平方根模型拟合温度与最大比生长速率μmax、温度与延滞时间λ的关系,相关系数R2分别为0.963和0.970,线性关系良好,建立的Gompertz模型可对-1.5～15.0℃温度范围内假单胞菌的生长进行预测。3.iTRAQ共鉴定得到缢蛏冰温保活中差异表达蛋白27种,其中上调蛋白4种,下调蛋白23种。对差异表达蛋白进行GO功能分类,发现其主要与缢蛏的能量代谢、应激反应、DNA复制和蛋白质合成有关。对差异表达蛋白进行KEGG通路富集分析,发现其显著富集的通路为MAPK信号通路、卵母细胞减数分裂和长时程增强。筛选得到的可能与冰温缢蛏耐冷机制相关的通路有:MAPK信号通路、氧化磷酸化、TCA循环、钙信号通路、淀粉和蔗糖代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢以及碳代谢通路。其中最重要的富集通路为MAPK信号通路,该通路的差异表达蛋白共有5种,分别为核糖体蛋白激酶S6K2α、热休克蛋白HSP70、钙调磷酸酶B亚基和两个非典型的蛋白。