酵素富含多酚、维生素、酶等功能活性物质,具有清除自由基、抗氧化、提高人体免疫功能等保健功效,有益微生物具有调节肠道菌群、增强免疫力等功能,是酵素发挥其保健功效的重要物质基础。酵素品质与发酵工艺参数密切相关,通过单因素试验和正交试验,研究了糖原、糖浓度、益生菌种类、发酵温度等对苹果酵素发酵过程中抗氧化活性变化的影响,以抗氧化指标作为评判参数,采用模糊数学综合分析法综合评判酵素品质,获得了苹果酵素的最优发酵工艺,主要结论如下:(1)*为较优发酵糖原。发酵结束时,还原糖含量为*mg/mL、蔗糖含量为*mg/mL、乙醇浓度*%;Vc和总酚含量分别为*mg/mL、*mg/mL;还原力、羟自由基清除率、超氧自由基清除率分别为*%、*%,模糊数学综合评判得分最高,为*分。(2)*%为较优初始糖浓度。发酵结束时,还原糖含量为*mg/mL、蔗糖含量为*mg/mL、乙醇浓度*%;Vc和总酚含量分别为*mg/mL、*mg/mL;还原力、羟自由基清除率、超氧自由基清除率分别为*、*%、*%,模糊数学综合评判得分最高,为*分。(3)*为最优益生菌剂。发酵结束时,还原糖含量为*mg/mL、蔗糖含量为*g/mL、乙醇浓度*%;Vc和总酚含量分别为*mg/mL、*mg/mL;还原力、羟自由基清除率、超氧自由基清除率分别为*、*、*,模糊数学综合评判得分最高,为*分。(4)*为较优发酵温度。发酵结束时,还原糖含量为*mg/mL、蔗糖含量为*mg/mL、乙醇浓度*%;Vc和总酚含量分别为*mg/mL、*mg/mL;还原力、羟自由基清除率、超氧自由基清除率分别为*、*%、*%,模糊数学综合评判得分最高,为*分。(5)通过正交试验获得了苹果酵素的最优发酵工艺。结果表明,在发酵温度为*,糖添加量为*,益生菌添加量为*的条件下,获得的苹果酵素中Vc和总酚含量分别为*mg/mL、*mg/mL,羟自由基清除率、超氧自由基清除率、还原力分别为*%、*%、*,模糊数学综合评判得分最高,为*分。(6)对各组酵素的安全性指标进行监测,有害指标均低于国家相关标准。其中单因素试验中添加*、*浓度为*%、添加Ⅳ号益生菌剂、发酵温度为*时,各组酵素中甲醇含量分别为:*mg/mL、*mg/mL、*mg/mL、*mg/mL,甲醛含量分别为:*μg/mL、*μg/mL、*μg/mL、*μg/mL;正交试验最优工艺条件下甲醇和甲醛含量分为*mg/mL、*μg/mL;各组酵素中甲醇和甲醛含量均符合(GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中甲醇<*mg/mL,甲醛<*μg/mL)的标准,且各组酵素中均未检出黄曲霉毒素、大肠杆菌菌群、金黄色葡萄球菌,符合GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和GB2758-2005《发酵酒卫生标准》中黄曲霉毒素B1含量≤*μg/L、大肠杆菌菌群<3MPN/100 mL、金黄色葡萄球菌:不得检出)的标准。