山杏仁油具有很高的营养价值和保健价值,在食品和医药等领域受到越来越多的关注。山杏仁油具有独特的苦杏仁味,在一定程度上不能满足消费者对食用油风味的诉求。因此,研究分析烘烤山杏仁后制得的山杏仁油的风味组分、特征风味的来源以及烘烤过程对山杏仁油品质的影响,对于改善山杏仁油风味和改进山杏仁油生产工艺,提高山杏仁的利用率和附加值,具有现实意义。本论文的研究内容和结果如下：首先,优化了山杏仁油的顶空固相微萃取(HS-SPME)试验条件,并在此基础上,结合使用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对山杏仁油中的顶空挥发性组分进行定性分析。以出峰的个数为指标,研究萃取时间、萃取温度、解吸时间三个因素对山杏仁油挥发性组分萃取效果的影响,并确定优化条件为：萃取时间60min,萃取温度50℃,解吸时间3min。GC-MS定性分析结果最终检测出山杏仁油中挥发性组分有36种,其中醛类2种,醇类11种,酚类5种,有机酸类3种,酮类3种,酯类4种,邻苯二甲酸酯类4种以及其他类4种。其中醛类中的苯甲醛含量高达70.74%,具有苦杏仁味,是山杏仁油的主要风味成分。其次,通过感官评价和HS-SPME-GC/MS技术研究不同温度烘烤山杏仁后制得的山杏仁油风味成分的变化,并通过山杏仁粕中氨基酸含量的变化,对山杏仁油特征风味的主要前体物质做了初步的探索。感官评价结果得到在140℃时烘烤30min,山杏仁油的总体风味最好,此时的山杏仁油具有明显的坚果味和油香味,并伴有一丝甜味。烘烤温度过低,山杏仁油的苦杏仁味较明显；烘烤温度过高时,油中又会出现焦糊味,这两种风味不利于山杏仁油的总体风味。HS-SPME-GC/MS检测结果显示,不同温度烘烤条件下,山杏仁油中的挥发性物质共有38种,其中含量变化较大的有醛类、醇类、酚类和丁二酯类。对比分析了烘烤前后的山杏仁粕中氨基酸含量的变化,并综合美拉德反应和挥发性组分结果分析得到,在这些烘烤温度条件下,山杏仁发生美拉德反应的程度比较小,初步断定赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸为山杏仁油风味变化的主要前体物质。最后,测定不同温度烘烤后制得的山杏仁油的品质质量指标,包括过氧化值、酸价、脂肪酸组成及含量、色泽、生育酚含量、总酚含量和氧化稳定性等,分析油脂品质的变化。结果得到,经过烘烤山杏仁后制得的油脂仍然保持良好的品质,山杏仁油的氧化稳定性随着烘烤温度的增加而提高,烘烤有助于延缓山杏仁油的氧化。