明胶是胶原部分降解后形成的多肽混合物,独特的理化性质使其广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。传统明胶制备方法存在降解过程不可控和分子量范围宽等缺陷;同时,由于不同动物来源的明胶性质相似,识别其动物来源难度较高。本研究旨在研究并建立一种新型的明胶制备工艺,探索一种基于特征多肽检测的明胶动物溯源分析方法。实验研究了不同条件下明胶的静态、动态释放规律,结果表明明胶在静态提取过程中,温度的升高、热处理时间的延长会加剧其降解过程;而动态提取过程中温度的升高与时间的延长对明胶的降解影响显著减小。在此基础上,实验研究了多级逆流固液萃取技术用于明胶提取工艺的可行性,并对工艺参数进行了优化。结果表明原料间隔2h连续投料以及一定停留时间和固液比例条件下,通过多级逆流动态法制备明胶比商品明胶分子量分布较窄,高分子量组份含量较高,且冻干成品为具有较好色泽与凝胶性的海绵状固体。不同动物来源的胶原以及不同类型胶原的氨基酸序列存在差异,实验利用液相色谱-质谱联用技术通过检测氨基酸序列的差异性,即检测酶解产物中的特征多肽来识别胶原的降解产物明胶的动物来源或同一动物不同部位的明胶来源。本文利用液-质联用识别特征多肽法鉴别了鱼皮来源明胶,猪皮、猪骨不同来源的明胶,对影响多肽识别的明胶酶解方法多肽识别方法和液质分析条件进行了系统研究。建立了基于特征多肽进行明胶溯源分析的方法,并将该方法尝试用于胶类中药鹿角胶和龟甲胶的质量控制,为明胶制品质量控制与明胶添加物检测提供了研究基础。