淀粉是人体碳水化合物的主要来源,也是餐后血糖升高的主要原因,进食淀粉类食物后,由于快消化淀粉快速分解为葡萄糖,增加了肥胖和患糖尿病的风险,限制了淀粉类食品工业的发展。而芦丁可以抑制α-淀粉酶的活性,延缓淀粉的消化分解。因此,本课题旨在通过球磨技术制备马铃薯淀粉-芦丁复合物使芦丁缓慢释放,降低淀粉的消化速率,提高抗性淀粉含量,为功能性淀粉的开发提供理论依据。论文运用行星式球磨机对马铃薯淀粉进行了球磨处理,并对其理化性质进行了结构表征与分析,筛选出最佳转速条件;在此基础上,以马铃薯淀粉和芦丁为原料,球磨时间和芦丁投料比为单因素变量,通过行星式球磨机制备了马铃薯淀粉-芦丁复合物,对其理化性质进行了结构表征与分析,并探讨与芦丁共研磨对淀粉理化性质和体外消化特性的影响,以及芦丁的体外缓释规律。研究结果表明,球磨的最佳转速条件为700r/min,球磨后的马铃薯淀粉随着球磨时间的增加颗粒形态变形明显,颗粒聚集形成团状聚集体,颗粒的粒径变大;马铃薯淀粉的冷水溶解度与膨胀力增加,说明淀粉的水合能力增加;X衍射分析表明球磨后的马铃薯淀粉晶型遭到破坏,从多晶态到非晶态过渡。红外结果表明球磨处理没有产生新的基团,说明其为物理变化;热重分析显示球磨后的马铃薯淀粉的热稳定性变差。制备马铃薯淀粉-芦丁复合物的最佳条件为芦丁投料比为3%球磨9 h,其芦丁的结合率最高。马铃薯淀粉-芦丁复合物通过扫描电子显微镜观察,淀粉表面变粗糙,颗粒团聚变大;X衍射分析表明其衍射峰减弱,随着芦丁含量的增加,复合物的结晶结构更易被破坏;红外光谱结果表明其吸收峰有向低波数方向的位移,在1369 cm-1、1240 cm-1,处出现了不同强度的吸收峰,说明芦丁和马铃薯淀粉之间存在相互作用;热重分析发现芦丁-马铃薯淀粉复合物的热分解温度较其物理混合物提高了 10℃。马铃薯淀粉-芦丁复合物的消化性随着芦丁含量的增加,淀粉的抗消化性增强,说明芦丁有抑制淀粉消化的效果;随着芦丁的增加淀粉的抗性淀粉含量由55.06%增加到了 65.12%;马铃薯淀粉-芦丁复合物中芦丁的体外缓释性能的评价表明,随着芦丁含量的增加,芦丁的累积释放率越高,释放的芦丁可以持续抑制淀粉的消化,从而达到控制餐后血糖快速升高的目的。