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本论文主要研究了冷冻甜面团中酵母发酵力的评估方法、冷冻甜面团冷冻解冻条件对发酵特性的影响、关键组分对冷冻甜面团流变发酵特性以及物化方法预处理酵母对冷冻甜面团发酵特性的影响。通过对排水法、浮水法、流变仪法和量筒法四种发酵力测定方法的比较研究,确定了量筒法为面包酵母在甜面团中发酵力的评估方法,干酵母加量在面粉质量的0.5%-2.5%之间,发酵0-1.5h的面团体积增加值来衡量面包酵母在冷冻甜面团中的发酵力。不同冷冻速率和解冻条件下对冷冻甜面团的质量的影响研究表明,适当的速率0.8-1.0℃/min能较好的保持酵母活性从而维持一定的发酵能力,改善面筋网络结构并最终对冷冻面团的品质有较好的改善作用。4℃条件下解冻比38℃下解冻更均匀,有利于面包质量的改善,增大面包的比容、降低面包心的硬度并使面包心组织更细腻。考察诸多关键组分对冷冻甜面团流变发酵特性的影响。结果表明,食盐、面团温度和海藻糖对冷冻甜面团的Hm的影响作用比较大,起酥油和海藻糖对Hm’和CO2产气量的影响效果是高度显著的。随着食盐和乳酸添加量增大,Hm、Hm’、CO2产气量和面包比容均呈递减趋势。添加起酥油,有利于改善冷冻甜面团的发酵性能和面包比容,海藻糖在一定程度上的确具有增强酵母抗冻能力的作用。面团配方中添加食盐1%、面团温度19-22℃、乳酸0.25%、起酥油9%、海藻糖10%可以生产出质量较佳的冷冻面团产品。对酵母液进行冷、热处理即10℃下3h、40℃水浴160r/min处理60min或者两者结合的方法都能在一定程度上提高酵母的抗冻性能。10%海藻糖液与冷热处理方法结合能更好的提高酵母细胞的冷冻存活率和胞内海藻糖含量。在同样处理条件下,酵母的冷冻存活率与相应的胞内海藻糖含量基本成正比。用F3流变发酵仪研究不同浓度即0、5%、10%海藻糖液处理酵母所得冷冻甜面团的流变发酵特性。冻藏四周后面团最大高度Hm分别为28、35、37mm,Hm’分别为22、32、38mm, CO2产气量分别为562、549、530、526mL,面包比容分别为4.90、5.10、5.29mL/g,烘焙品质评价总分分别为66.8、73.3、77.4。结果表明海藻糖液预处理酵母能改善冷冻甜面团的流变发酵特性(Hm,Hm’和CO2产气量)和烘焙品质的效果。