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本论文主要研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和谷氨酰胺转胺酶(TGase)对小麦粉品质特性的影响,对冷冻面团流变特性及微结构的影响、对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响以及GOD、TGase对小麦粉面团蛋白质分子的影响。粉质实验发现,GOD、TGase对面团吸水率影响不大,但是可以使形成时间、稳定时间增加。GOD、TGase使粉质曲线带宽和湿面筋增加。通过吹泡实验发现,添加GOD的面团延伸度(L)减小,曲线形状比值(P/L)、形变能量(W)及弹性指数(Ie)增加,面团韧性(P)提高,但是GOD添加过量时反而对面团的韧性不利。添加TGase后,面团的韧性、延伸度、形变能量及弹性指数增加。TGase具有氧化剂和乳化剂的作用,能很好的改善面团的操作特性。应用快速粘度分析仪(RVA)研究了GOD、TGase对RVA参数的影响。添加GOD、TGase后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度降低。应用动态流变仪研究发现,GOD、TGase可以使面团弹性模量和粘性模量增加。在给定频率或时间下,面团弹性模量大于面团粘性模量。随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团(未加任何添加剂)弹性模量最小,添加GOD面团弹性模量最大。应用拉伸仪研究发现,随着冷冻贮藏时间的延长,面团拉伸阻力减小,面团延伸度增大以及拉伸比降低。GOD、TGase使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有GOD、TGase面团依然有大量连续面筋网络存在。随冷冻贮藏时间的延长,面团发酵高度降低。含有GOD、TGase的冷冻面团面包醒发时间较空白面团短,GOD、TGase改善了面包品质和质构。添加GOD、TGase的面团即使冷冻贮藏温度发生较大波动,也具有很好的冷冻贮藏稳定性,冷冻面团面包比容较空白面团大。应用SDS-PAGE技术研究了GOD、TGase对小麦粉面团中的蛋白质分子的影响。TGase和GOD使清蛋白和球蛋白之间发生了交联;GOD对面团麦醇溶蛋白无影响,而TGase对面团麦醇溶蛋白影响显著,含有TGase的面团麦醇溶蛋白生成了一些分子量较大的聚合物;添加TGase和GOD后,面团麦谷蛋白发生了交联反应,生成了较大的聚合体,在浓缩胶和分离胶的表面形成蛋白带。