青稞是我国高原地区极具地域特色和文化内涵的杂粮作物,具有营养组成全面的特点,近年来被广泛应用于产品的开发。但由于其结构致密、质地坚硬,烹饪过程中较难吸水,导致蒸煮硬度较大、口感较差,限制了其主食化进程。本研究以青稞米为研究对象,基于高温流化技术（High-temperature Air Fluidization,HTAF）对其进行蒸煮品质的改良,研究了高温流化改良青稞米蒸煮食用品质的原因,并分析了高温流化对青稞米理化性质、营养功能特性和贮藏性能的影响。论文的主要研究内容如下:首先,优化了高温流化处理青稞米的工艺参数。以吸水率和蒸煮硬度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳参数:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、处理时间80 s。该条件下处理的青稞米吸水率为64.14%,与处理前相比提高25.30%;蒸煮硬度为1409.75 g,相较于处理前的蒸煮硬度1764.52 g,蒸煮硬度下降了20.11%。其次,评价高温流化对青稞米蒸煮品质的改良效果并探究其原因。蒸煮后,高温流化青稞米的糊化度为95.01%,显著高于原料青稞米的糊化度77.14%（p＜0.05）;高温流化青稞米黏着性、弹性增加,硬度和咀嚼性显著降低（p＜0.05）,感官评分明显提高。高温流化处理后,青稞米淀粉颗粒的排列变得疏松,形成水分通道,改善了青稞米的吸水性能。通过低场核磁共振技术进一步探究了高温流化对青稞米蒸煮过程水分状态与分布的影响,结果表明,高温流化处理能够促进水分在青稞米内部的均匀渗透,为后续充分糊化提供条件,蒸煮完毕,构造水含量较高,这反映淀粉糊化更加完全。另外,分析了高温流化处理对青稞米理化性质和营养品质的影响。结果表明:高温流化处理后,青稞米的糊化温度上升,糊化焓由6.45 J/g下降至3.02 J/g,相对结晶度由10.41%降低至8.49%;淀粉颗粒体积膨胀变大,部分淀粉颗粒发生凹陷、相互粘结。高温流化处理前后青稞米的总淀粉、蛋白质、灰分和β-葡聚糖含量及氨基酸组成无明显变化;处理后青稞米淀粉的体外消化水解率下降。最后,探究了高温流化处理对青稞米储藏稳定性的影响。结果表明:37℃加速储藏期间,高温流化青稞米的过氧化值与己醛含量增幅明显大于原料青稞米,储藏24 d时,开始出现哈败味。此外,真空脱氧剂的包装方式可维持室温条件下高温流化青稞米8个月的货架期,青稞米在储藏期间品质良好,未出现不良气味。