本文以大豆蛋白酶解产物、鸡肉酶解产物和猪皮酶解产物为Maillard生香反应主要基料，通过外加还原糖等工艺发生Maillard反应制备肉味香精。　　 首先研究了不同单一蛋白酶对大豆蛋白的水解作用，确定了各酶水解大豆蛋白的最佳条件，其中Alcalase蛋白酶和Flavourzyme蛋白酶对大豆蛋白的酶解能力较强，Alcalase蛋白酶的最佳酶解条件为：大豆蛋白浓度为6％、酶添加量为1％(W/V)、酶解温度60℃、pH8.5；Flavourzyme最佳酶解条件为：大豆蛋白浓度为6％、酶添加量为2.5％(W/V)、酶解温度50℃、pH7.0。在此基础上研究了Alcalase蛋白酶和Flavourzyme蛋白酶对大豆蛋白的多酶分步水解作用，结果表明：(1)大豆蛋白的多酶分步水解效率高于单酶的水解效率，在总酶量一定时，采用不同的单酶水解达到的总水解度要比一次性加入单一酶水解达到的水解度大；(2)双酶分步水解时，酶的加入顺序对最终水解度无明显影响。　　 其次，研究了各单一蛋白酶对鸡肉蛋白的水解作用，确定了各酶水解鸡肉蛋白的最佳条件，其中胰蛋白酶对鸡肉(是鸡肉吗?)的酶解能力最强，最佳酶解条件为：肉水比为1:2、加酶量为0.6％(W/V)、酶解温度60℃、pH8.5。在此基础上研究了鸡肉对胰蛋白酶的吸附作用，结果表明：在5-55℃的范围内，随着温度的升高，鸡肉蛋白对胰蛋白酶吸附量增加，而高于55℃时，胰蛋白酶失活，吸附量反而减少，55℃条件下胰蛋白酶的吸附量最大；在酶解过程中，胰蛋白酶对鸡肉蛋白的吸附率随反应时间的延长而增加；胰蛋白酶的添加量由0增加到0.6％时，鸡肉对胰蛋白酶的吸附量增加较快，但添加量超过0.6％之后，酶的吸附基本达到饱和状态，吸附量的增加减缓；水解度随胰蛋白酶吸附量的增加而升高。　　 第三，研究了胰蛋白酶酶解猪皮胶原蛋白的规律及酶解产物的氨基酸组成。95℃热处理猪皮胶原蛋白10 min能显著提高酶解速率；酶解过程中可溶性氮、氨态氮含量随着时间的增加而增加，但3 h后增势变缓，而肽含量在3 h后达到最大值；大部分不溶性蛋白在酶解6 h后酶解为可溶性多肽和氨基酸；从酶解产物氨基酸组成可表明采用胰酶水解猪皮胶原蛋白能显著提高其营养价值。　　 最后，在上述研究基础上，详细探讨了开发肉味香精新产品的工艺。以基本配方为基础，采用Friedman排序检验法确定出以鸡肉酶解产物、猪皮酶解产物和大豆蛋白酶解产物制备肉味香精优化条件；并选择了热反应工艺参数，通过Friedman排序检验法确定热反应工艺条件：在常压环境下，调整反应体系pH7.0，反应温度在100℃，反应持续60min。