最近十几年,中国一直是世界苹果生产大国,浓缩苹果汁已成为中国出口创汇的重要农产品。中国生产的浓缩苹果汁酸度多在1.8%以下,而国外果汁多在1.8%以上,产品的出口价格难与高酸度的浓缩苹果汁相比,如何安全的提高浓缩苹果汁的酸度是突破这个问题的关键。另外通过分析发现,在质量浓度为70%的浓缩苹果汁中果糖和葡萄糖含量达52%左右,蔗糖含量达16%左右,苹果汁富含果糖,是生产果糖的优质原料。本文通过苹果汁中果酸分离的动力学研究,获得了树脂分离果酸的静态、动态吸附量及吸附平衡时间,得到了较佳的动态吸附条件;分析了澳洲青苹、富士、秦冠3种苹果在制备浓缩汁过程中营养物质的含量分布,对低酸苹果汁中的果酸分离、洗脱及回兑技术进行研究,获得了果酸回兑到中等酸度的浓缩苹果汁中制备高酸浓缩苹果汁的技术。同时,进行苹果汁中蔗糖酶解技术研究,获得了蔗糖酶酶解工艺条件;通过脱色树脂的筛选,得到了果汁脱除色素的较佳条件。通过以上技术的研究既可解决制约中国苹果浓缩汁出口的关键技术瓶颈问题又可生产源于苹果汁的液态果糖。主要研究结果如下:（1）通过苹果汁中果酸分离的动力学研究,获得:D380树脂对果酸的交换吸附能力最强,其静态吸附量为30.73 mg.mL^-1,动态吸附量可达60.24 mg.mL^-1（湿树脂）,静态交换吸附平衡时间为270min,最佳吸附果汁浓度为11Brix苹果汁。（2）通过果酸分离、回兑技术研究,获得:①澳洲青苹的主要成分含量明显优于富士、秦冠苹果;②D380树脂在温度25℃、果汁浓度（以糖度计）质量比30%、流速3mL.min^-1时吸附分离果酸效果最佳;③以体积分数50%的乙醇为洗脱剂,在温度25℃、流速6mL.min^-1、洗脱3次、洗脱剂树脂比例2:1时洗脱条件最佳。（3）通过苹果汁中蔗糖的酶法转化工艺研究,获得适宜的酶解条件为:浓缩苹果汁稀释6倍（蔗糖含量为2.367%）,酶浓度为7mg.kg^-1,pH值为4.5,温度为55℃。（4）通过液态苹果果糖的脱色生产工艺研究,获得适宜的酶解条件为:XDA-5脱色树脂的较佳脱色条件为:苹果汁浓度为20Brix、pH值为3.5、温度为50℃、流速为150mL.h^-1。