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啤酒在生产酿造的过程中很容易染菌,它会影响成品啤酒的品质、更会对啤酒的销售产生影响。而用于啤酒腐败菌检测的传统方法灵敏度低,操作繁琐,耗时长,不能够满足实际的生产需求。由于啤酒腐败菌污染的啤酒,通过液相色谱检测,其中的有机酸和生物胺都会有特征峰的产生;通过气相色谱检测,其中的风味物质会有特征峰的产生。本研究通过先建立没有腐败菌污染的啤酒中各种组分的标准液相色谱图与标准气相色谱图,然后接入短乳杆菌(49#),芽孢杆菌(3012#),植物乳杆菌(JSB),类布氏乳杆菌(白),葡萄球菌(球)进行啤酒强制染菌实验。接下来对啤酒组分分别进行液相色谱分析和气相色谱分析,并与上述标准液相色谱图和气相色谱图进行比较,从而找出各种组分所对应的特征峰,以此确定啤酒在生产过程中是否遭受啤酒腐败菌污染以及具体是哪种啤酒腐败菌。分析表明,黑狮新动啤酒作为实验用酒时,JSB菌和白菌的显著性差异较少,49#菌,3012#菌和球菌分别与其他四株啤酒腐败菌的显著性差异较为明显。上述实验结果与各株菌所属类别基本相符,因为JSB菌和白菌同属于乳杆菌,49#菌虽然也属于乳杆菌,但是49#菌对啤酒的影响却是非常显著的,而3012#菌和球菌则分别属于芽孢杆菌和葡萄球菌。一般说来,种属比较接近的啤酒腐败菌对啤酒中有机酸,生物胺和风味物质的影响比较类似,而种属相距较远的啤酒腐败菌则产生的影响其差异比较大。由于49#菌相较于其他四株菌的差异性较大,便单独接49#菌于各种不同品牌的啤酒,并对不同品牌啤酒的组分分别进行液相色谱分析和气相色谱分析,与上述标准液相色谱图和气相色谱图进行比较。实验结果表明,有机酸与风味物质的含量与啤酒是否受到49#菌污染并无显著性影响,而生物胺的产生与啤酒是否受到49#菌污染的关系比较紧密。不久的将来,此方法便可运用于实际生产中,比较快速而又简洁的检测啤酒是否受到啤酒腐败菌污染。