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虽然大豆的营养价值高、功能性质良好，具有独特的气味，同时含有影响消化吸收的抗营养因子，所以食用时需要进行适当加工。而适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，更益于人类食用，而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广的一种工艺技术。发芽大豆营养的改变与产品加工工艺已备受关注，但有关主要成份变化对其加工性能的影响研究并不多见，这就制约了发芽大豆的深加工及其产品推广。本文研究了大豆发芽后其主要成份、蛋白组分、部分氧化还原酶活性的变化，探究发芽大豆分离蛋白（SPI）组分改变对其功能性质的影响，为推广发芽大豆提供一定的理论依据。主要结果有：发芽大豆成分发生改变。发芽后大豆蛋白质含量小幅降低，3cm时最少为34.0%；氨基酸态氮含量随着芽长增长持续增加，发芽6cm时含量增加到10.3%；可溶性糖含量逐渐降低，芽长6cm时减少至1.43%；粗脂肪含量小幅度降低；不饱和脂肪酸含量降低，饱和脂肪酸含量升高。浸泡后大豆γ-氨基丁酸（GABA）含量为80μg/g，明显高于原大豆的20μg/g；异黄酮含量有所提高，在芽长5cm时达到最高值13μg/g。发芽后大豆分离蛋白（SPI）发生降解。由SPI的SDS-PAGE图谱可知发芽后SPI发生了降解，其中11S球蛋白亚基较7S球蛋白亚基变化小，7S球蛋白更易被大豆内源蛋白酶水解。发芽大豆凝胶强度发生改变。大豆与SPI的凝胶强度均在芽长1.0cm时最强，凝固剂的影响为GDL>CaSO4>CaCl2>MgSO4。大豆SPI组成的改变，特别是11S和7S的变化影响到蛋白质分子之间网络结构的形成，对凝胶强度有一定的影响。发芽大豆蛋白质功能性质发生改变。发芽大豆SPI的溶解性、吸水性、起泡性和乳化性等功能性质均有所提高，其中芽长1cm大豆SPI的功能性质最佳，说明发芽可以在一定程度上改善大豆蛋白的功能性质。发芽大豆中氧化还原酶活性发生改变。发芽使大豆脂肪氧合酶活性提高，其中芽长2cm时活性最强，达到了76933U/mL。而过氧化物酶活性则逐渐降低，大豆过氧化物酶的活性为38328U/mL，而芽长5cm时仅为13353U/mL。采用GB/T5538-2005法测得发芽大豆的过氧化值也呈下降趋势。