目前,蔬菜有机磷农药残余量的超标问题仍然很严重。在食用前检测蔬菜农药残留量显得十分必要。建立一套简便、快速、准确的检测方法,进行农药残留检验,控制“超毒”蔬菜流入市场已成为急待解决的问题。甲胺磷是一种有机磷杀虫剂,通过抑制昆虫乙酰胆碱酯酶来达到除虫效果,对害虫具有触杀和胃毒作用,用在蔬菜病虫害防治上效果明显,但其残留在叶片上的农药逐步渗入到蔬菜内部,引起蔬菜内氧自由基含量急剧升高,从而导致蔬菜细胞膜过氧化产生生物损伤,对机体产生极大的危害。本实验以小白菜为研究对象,喷洒一定浓度甲胺磷农药后,测定7天内小白菜体内可溶性蛋白质、维生素C（Vitamin C、VitC）、活性氧（reactive oxygen species,ROS）的含量及各种抗氧化物如超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽（glutathione,GSH）、谷胱甘肽-S-转移酶（glutathione-S-transferase,GST）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GPX）、蛋白酶Mg²⁺-ATPase、Ca²⁺-ATPase等的活性及总抗氧化能力（total anti-oxygen capacity）的变化。结果表明,喷药后第1天各种物质含量相对与对照变化不大,第2-6天小白菜中蛋白质、GSH、SOD、CAT都高于对照,而GPX、GST的含量低于对照,第7天都又还原到与对照接近。而Mg²⁺-ATPase、Ca²⁺-ATPase第1-4天与对照相差不大,第5、6天略高于对照;第七天各物质都基本还原到与对照接近或持平。第1、5、6天小白菜中维生素C的含量下降,而其余的几天变化不大;活性氧、总抗氧化能力在第1-4天处理组的总趋势是增大的,且都较对照组高,第5天总抗氧化能力处理组迅速下降,其后几天各物质的变化相近。说明有机磷农药喷洒后植物体内产生了氧自由基,进而诱导细胞内防御活性氧自由基毒害的物质产生,5-6天后机体恢复正常。本实验为食品卫生检验提供了一个参考标准。