酱卤牛肉是一款深受我国消费者喜爱的传统牛肉制品,在我国有着悠久的历史,滋味醇美、回味悠长。在传统酱卤牛肉加工中,需要在加工过程中添加大量的食盐,这与现代人健康饮食的理念相违背,但减少加工过程中食盐的用量,酱卤牛肉的品质会有所下降。左旋赖氨酸（L-Lysine,L-Lys）是人体的必需氨基酸之一,作为食品增香剂、发色剂以及营养强化剂,已被证实在多种肉制品加工中极具实用价值。为解决低钠酱卤牛肉现有的问题,本研究对不同L-Lys添加量的低钠熟牛肉进对比分析,确定最优添加量之后,探究了L-Lys对低钠酱卤牛肉食用品质的改良效果以及对贮藏品质的影响。主要研究结果如下:（1）L-Lys的添加对低钠熟牛肉具有显著改善（P＜0.05）。当外源性L-Lys添加量为0.6%时,低钠熟牛肉的感官评价各项评分基本达到峰值,继续添加外源性L-Lys,会导致低钠熟牛肉产生一定不良气味,产品感官评价下降。此时,低钠熟牛肉的p H值由5.89上升至6.36,蒸煮损失由40.5%下降至31.86%,水分含量由60.78%上升至69.32%,a*值由9.01上升至12.35。除此之外,低钠熟牛肉的咀嚼剪切力,由71.35 N下降至28.57N,且微观结构有所改善,质地更加紧实,切片性提高。（2）L-Lys对低钠酱卤牛肉的品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然低钠酱卤牛肉与低钠熟牛肉在加热介质、工艺参数与制备方式上有较大差异,但其品质改良与低钠熟牛肉实验结果基本吻合。定量描述分析（Quantitative-description-analysis,QDA）显示,L组（添加0.6%L-Lys的改良组酱卤牛肉）的各项指标评分均高于D组（未添加L-Lys的对照组低钠酱卤牛肉）,以嫩度与质地区别最大,分别高出1.55、1.78,勾选所有符合项（Check-all-that-apply,CATA）评价也表明,消费者对L组的满意程度更高。本实验所制低钠酱卤牛肉的Na含量为559.03 mg/100 g,约为市售酱卤牛肉平均Na含量1000 mg/100g的一半,同时,L组低钠酱卤牛肉的消化率由57.79%上升至64.02%,更易被人体所吸收。（3）在12 d的货架期中,两组低钠酱卤牛肉的食用品质均有一定劣变,但外源性L-Lys的添加,提高了低钠酱卤牛肉的抗氧化性,L组低钠酱卤牛肉硫代巴比妥酸反应产物（Thiobarbituric acid reactive substances:TBARS）值在货架期中显著低于D组（P＜0.05）,D组低钠酱卤牛肉6 d时,TBARS值已经达到0.92mg MDA/kg,L组仅为0.59mg MDA/kg,且色泽更加稳定。综合分析认为,L-Lys能够显著提高低钠熟牛肉的品质、外观与感官评价,在添加量为0.6%时,低钠熟牛肉的综合评价最高。L组低钠酱卤牛肉相较于D组低钠酱卤牛肉,食用品质与感官评价显著提高,Na含量符合广义上的低钠要求,且消化率更高。货架期中,两组低钠酱卤牛肉均有一定劣变,但L组低钠酱卤牛肉食用品质与抗氧化性显著高于D组。因此,L-Lys对低钠熟牛肉与低钠酱卤牛肉的改良是成功的,具有一定的生产与经济意义。