【摘 要】
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非酿酒酵母可对发酵液的感官特性产生积极影响,但其低乙醇转化率导致在酒精发酵中不能独立使用,且发酵液存在氧化褐变、风味丢失和有机酸含量过高等问题。谷胱甘肽（GSH）具有独特的氧化还原和亲核特性,并有助于提升发酵液风味和品质,然而GSH在酵母生长代谢中的作用尚不清楚。为了开发氧化还原调控策略以实现非酿酒酵母的高效发酵,同时改善发酵液的品质特性,本文通过在酵母培养、酒精发酵和储存陈酿前添加不同浓度的GS
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非酿酒酵母可对发酵液的感官特性产生积极影响,但其低乙醇转化率导致在酒精发酵中不能独立使用,且发酵液存在氧化褐变、风味丢失和有机酸含量过高等问题。谷胱甘肽（GSH）具有独特的氧化还原和亲核特性,并有助于提升发酵液风味和品质,然而GSH在酵母生长代谢中的作用尚不清楚。为了开发氧化还原调控策略以实现非酿酒酵母的高效发酵,同时改善发酵液的品质特性,本文通过在酵母培养、酒精发酵和储存陈酿前添加不同浓度的GSH（0-100 mg/L）,探究非酿酒酵母的生长应激和发酵特性,并讨论GSH对其挥发性和非挥发性代谢物的影响。主要研究结果如下:（1）外源GSH促使非酿酒酵母在胞内积累GSH,改善其在乙醇和酸性应激下的生存能力。发酵过程中实验组胞外GSH、氧化型谷胱甘肽（GSSG）含量和谷胱甘肽过氧化酶（GPX）酶活力明显升高,且0-3 d内的酵母数量增加,10 mg/L GSH培养下乙醇产量、还原糖和有机酸消耗显著增加。（2）GSH处理的发酵液具有更高含量的氨基酸,且胞外β-葡萄糖苷酶和果胶酶活性被增强。添加10 mg/L GSH对多酚、黄酮类和萜类化合物的氧化存在明显的保护作用,显著提升了发酵液中绿原酸和表儿茶素含量。在长期储存情况下,添加GSH有效提高发酵液的柔和指数,降低苹果酸含量,减轻化学氧化并提升红色色调。（3）采用GC-MS和LC/MS-MS测定了53种挥发性代谢物,以及正/负离子模式下的184和153种非挥发性代谢物。实验组挥发性高级醇和乙酯的含量显著升高,且有效抑制萜烯类香气的损失。确定20种非挥发性代谢物为潜在生物标志物,其中GSSG、L-胱硫醚、α-酮异戊酸、L-2-氨基乙二酸和4-氨基丁酸含量上调,氨基酸的生物合成和降解、嘌呤代谢和TCA等代谢途径被发现与GSH参与的发酵过程密切相关。图31幅,表23个,参考文献111篇
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