气调包装可根据实际需要调整气体成分以达到延长货架期、维持肉色以及改善肉的品质等作用,在综合保鲜中广泛应用。鲜肉的气调包装主要是集中在气调包装对微生物的抑制效果,气体成分对肉类宰后的生物化学变化的相关研究较少。本文通过不同气调包装对冰鲜鸡的糖酵解、嫩度、色泽及微观结构的影响进行了研究,以探究不同气调包装对冰鲜鸡宰后糖酵解和鸡肉品质影响,研究结果对鲜肉的气调保鲜应用提供理论依据。本论文以宁都黄鸡为对象,禁食24 h、屠宰、取鸡胸肉、冰水浴中冷却、气调包装后放入-2℃冰温冰箱中贮藏,设计分组为:空气对照组;MAP1:20%CO₂+80%N₂;MAP2:10%O₂+20%CO₂+70%N₂;MAP3:20%O₂+20%CO₂+60%N₂。在冰温下贮藏0 h、0.5 h、1 h、2 h、4 h、6 h、8 h、10 h、24 h和48 h时取样分析冰鲜鸡相关生化指标、糖酵解酶、肉品质的变化。研究结果表明气调保鲜中低O₂和高CO₂通过抑制肌肉AMPK、己糖激酶（HK）、丙酮酸激酶（PK）活性,降低了糖酵解速度,延缓肌肉宰后的生理生化变化。适当氧气有利于肌肉色泽和持水性能的保持。结果如下:（1）对宰后鸡肉宰后糖酵解、乳酸及p H值进行了研究。各组糖酵解速率存在差异,其中MAP2组的糖原酵解速率最小、乳酸堆积速度最慢;各组p H值下降速度为:对照组>MAP3>MAP1>MAP2;极限p H值大小为:MAP2>MAP1>对照组>MAP3。气调包装对糖酵解速率有抑制作用,其中MAP2组有明显的抑制作用。（2）对宰后鸡肉能量代谢进行了研究。不同气调包装下的冰鲜鸡能量代谢速度不同,MAP2组的ATP较对照组消耗缓慢;MAP3组在贮藏过程中的AMP含量较对照组高;MAP组于对照组而言在一定程度上会促进ATP和AMP的分解,MAP2组中的5’-IMP浓度较其他组高。（3）对宰后糖酵解相关酶活性进行了研究。不同气调包装对糖酵解相关酶活性有一定影响,MAP组的酶活性较对照组低,其中MAP2的AMPK活性、HK活性及PK活性受到抑制。（4）对宰后鸡肉色泽进行了研究。不同气调包装对鸡肉色泽有一定影响,MAP3组因其O2含量较高,且CO2含量较对照组高,故而其Oxy Mb含量相对较高,肉色偏红。（5）对宰后鸡肉持水力进行了研究。不同气调包装对会改变鸡肉的持水力,MAP2组的滴水损失和蒸煮损失较小,持水力较好。（6）对宰后鸡肉嫩度进行了研究。不同气调包装会对鸡肉嫩度产生影响,MAP2的剪切力较其他组小,肌纤维平均直径较其他组大,肌节长度较其他组长。