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水产品营养丰富、味道鲜美深受人们喜爱。而水产品品质的优劣,主要取决于它的鲜度。又由于水产品的容易腐败变质,因此水产品的保鲜工作就显得尤为重要。最常用的保鲜方法有冷却保鲜、冻藏保鲜和微冻保鲜。本论文主要以冷却保鲜和微冻保鲜作为保鲜方法。 本文以新鲜草鱼为研究对象,分别在微冻保鲜和冷却保鲜条件下保藏。研究在微冻保鲜和冷却保鲜条件下对草鱼品质的影响。主要研究的理化指标有:冻结曲线、细菌总数、Ph和挥发性盐基氮(TVB-N)。然后再比较不同保藏条件下草鱼物理化学品质等特性的变化。 研究冷却保鲜对草鱼保藏期品质的影响。采用冰冷却法冷却保鲜草鱼,将草鱼埋在冰里,层冰层鱼法摆放。每两天检测一次理化指标:细菌总数、Ph和TVB-N。然后对结果进行分析研究。结果表明,冷却保鲜能降低鱼肉蛋白质的分解,抑制鱼体内微生物的生长和繁殖。冷却保鲜条件下的草鱼在保藏期5天内为一级品,在保藏期10天内为二级品,在保藏期21天后达到初期腐败。延长草鱼货架期至21天。 然后研究微冻保鲜技术在草鱼保鲜方面的运用。微冻保鲜方法有三种:低温盐水微冻保鲜、冰盐混合微冻保鲜和吹风冷却微冻法。本文采用冰盐混合微冻法进行保鲜。草鱼的冻结点为-2.5℃,所以微冻保鲜的温度设置在-3℃。制备盐冰浓度比为3％的混合冰盐,然后将处理好的草鱼放入冰盐中进行微冻保鲜。每二天检测一个理化指标:细菌总数、Ph和TVB-N。结果表明,微冻保鲜的保鲜效果更为显著,更加有效的抑制微生物的生长繁殖,减少鱼肉蛋白的分解。微冻保鲜条件下,草鱼在保藏期10天内为一级品,保藏期18天内为二级品,保藏期29天达到初期腐败。 将草鱼同时采用微冻保鲜与冷却保鲜进行储藏,检测两组草鱼在保鲜过程中品质的变化。然后进行比较研究。结果表明:微冻保鲜比冷却保鲜的保鲜要好,能够有效的延长草鱼的货架期。通过比较发现,草鱼在微冻保鲜条件下保藏与在冷却保鲜条件下保藏相比,在一级品的货架期延长了5天,在二级品的货架期延长了3天,保藏未腐败的货架期延长了8天。