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本研究建立了动物性食品中VB12的高液相色谱检测方法,通过采用酶水解提取、柱前衍生化处理、液液萃取、固相萃取等前处理步骤后进行高效液相色谱-二极管阵列检测器(HPLC-PAD)检测的方法。实验分别对提取、酶解、柱前衍生、液液萃取、固相萃取、免疫亲和等前处理步骤和高效液相色谱条件进行了摸索性研究,选用0.05mol/L pH=4.0醋酸盐缓冲溶液：乙腈(92：8)作为提取溶剂,胃蛋白酶作为水解动物样品中结合态的VB,：酶制剂,氰化钾作为VB12结构统一的衍生化试剂,并在此基础上确定了20g左右肝脏样品加入10mg氰化钾的衍生剂用量,20g左右鱼类和肉类样品加入5mg的氰化钾进行衍生,5000r/min离心10min后,上清液用乙醚：石油醚(1：1)萃取以去除样品中的脂溶性杂质,最后采用Alltech MAX CLEAN C8900mg固相萃取柱进行富集净化。分析测定所用的优化仪器条件为：CAPCELL PAK C18MG色谱柱；乙腈-水梯度程序洗脱；流速1mL/min;柱温25℃；检测波长361nm。当S/N=3时,样品称样量20g,定容体积100mL,上样体积40mL时,检出限0.997μg/100,当S/N=10时,样品称样量20g,定容体积100mL时,上样体积40mL时定量限为1.33μg/100g。直线方程y=116550x-1592.2 R2=0.9998,线性范围0.01μg/mL-10μg/mL。实验以USDA databaseSR23 (2010)中部分数据和微生物法测定结果以不同种类的动物性食品为实验对象进行了方法对比。经Wilcoxon符号秩和检验,P=0.189>P=0.05,按照α=0.05水平,差别无统计学意义,尚不能认为这两种检测方法对于样品的测定效果有差异。在确立了VB12检测方法后,考察了动物样品烹饪前后含量的变化规律,同时采用模拟实验的方式来模拟现实烹饪的条件-炒、炸、煮等食物加工方式,实现对不同烹饪方式对食物中VB,2的影响进行了分析研究。研究发现,采用水煮方式加工,VB,2会随着烹饪时间的增长而逐渐由食物转移至汤中,油炒是保护食物中对VB,2最好的烹饪方式。推荐烹饪方式是中等油温180℃下烹饪l0min,此时VB12损失率最低仅为13.1%。由于动物性食品组成复杂、VB12含量低,除微生物法以外至今还没有适用于测定动物性食品较为有效的方法,本方法运用高效液相色谱法建立了动物性食品中VB1：的测定方法,为动物性食品中VB1：的检测和开发提供了良好的试验方法。