【摘 要】
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经市场调查,我国市售发酵乳品种多样且生产厂家较多,大多数超市在不同的进货渠道进购发酵乳商品时都很少对其质量进行检测把控,消费者很难了解到所购买的发酵乳商品是否存在质量问题且对发酵乳品质评价方式较为单一。本研究对从不同地区的大型超市及自制发酵乳零售商购买不同品牌、不同生产日期的发酵乳进行了质量检测,并选取符合食品安全国家标准的样品对其代谢过程挥发性风味物质进行了探讨,以求为消费者提供更多选购指导。根
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经市场调查,我国市售发酵乳品种多样且生产厂家较多,大多数超市在不同的进货渠道进购发酵乳商品时都很少对其质量进行检测把控,消费者很难了解到所购买的发酵乳商品是否存在质量问题且对发酵乳品质评价方式较为单一。本研究对从不同地区的大型超市及自制发酵乳零售商购买不同品牌、不同生产日期的发酵乳进行了质量检测,并选取符合食品安全国家标准的样品对其代谢过程挥发性风味物质进行了探讨,以求为消费者提供更多选购指导。根据国家标准所提供的方法对45种常见市售发酵乳的理化指标、微生物指标、食品添加剂含量进行了检测。理化指标检测结果表明,45种样品的脂肪含量除XC组中XC6样品含量为2.28 g/100g,其他均在食品安全国家标准要求的2.5g/100g以上,蛋白质含量均大于2.3 g/100g,酸度均大于80°T,非脂乳固体含量均在8.4 g/100g以上。微生物检测结果表明,45种样品中均未检出沙门氏菌及金黄色葡萄球菌,仅XC9、TC10样品不符合国家标准要求。食品添加剂检测结果表明,所选取的样品均未检出山梨酸及其钾盐、糖精钠,乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜含量测定结果均符合国家标准。利用气相色谱-质谱联用技术对除XC6、XC9、TC10三种样品外的其他42种样品中的挥发性风味物质进行了检测分析,并通过主成分分析及相关性分析得出,42种样品的挥发性风味物质,仅SC2样品成分较为特殊,而其他41种样品具有较高的相似度。检测分析结果表明,42种市售发酵乳样品中共检测得到146种挥发性风味物质,按类别可划分为酸类化合物（20种）、醛类化合物（20种）、醇类化合物（22种）、酮类化合物（17种）、酯类化合物（29种）、其他类化合物（38种）。文章主要对比分析了代谢过程中产生的不同类别化合物的组成和含量,比较分析了各类化合物对发酵乳风味的影响,并确定了各样品中检出率≧50%的主要挥发性风味物质共34种,其中除SC2样品外的其他样品中共同检测出的共有特征风味物质10种,分别为乙酸、丁酸、己酸、辛酸、乙醛、1-己醇、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、2-壬酮。分别建立除SC2样品外其他41种样品出厂后第七日（A）及临近货架期前第七日（B）的共有特征风味物质指纹图谱,并对其相似度进行计算,结果发现,不同样品中共有特征风味物质的保留时间相似,但响应值有较大差距,体现了不同样品之间挥发性风味物质的特异性。相似度结果表明,除TC3、TC4、TC6、TC7、TC13、TC14、XC14、XC15这8种样品外,其他样品相似度均大于0.90。本研究通过对所选的45种样品进行3类共13项指标进行食品安全检测,检测结果不符合食品安全国家标准的3种样品均为自制发酵乳零售商家,大型超市所购买的发酵乳可能更有质量保障,可为消费者安全选购提供一定参考。本研究基于气相色谱-质谱联用技术及代谢指纹图谱技术对市售发酵乳中挥发性风味物质进行分析,风味成分分析的结果很好的实现了不同样品之间的区分,为建立评价市售发酵乳品质的新方法提供依据,也可作为科学理论依据为发酵乳生产厂家改良风味和品质提供一定的帮助。
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