随着人们生活水平的提高和吉林省鹿养殖业的迅速发展,具有营养保健功能的鹿肉日渐丰富,人们渴望高档鹿肉制品,而其产品开发及加工理论研究相对滞后,国内外少见报道。本文在查阅大量国内外相关文献资料基础上,利用现有实验条件,借鉴国内外相关的研究经验,对决定鹿肉制品品质的盐溶蛋白热诱导凝胶特性:持水性、断裂强度和粘度及其影响因素进行深入系统研究。通过单因素、多因素试验和数学模型对影响凝胶物性参数的各因素进行重点研究;采用感官评定法对鹿肉蛋白凝胶的弹性、硬度和组织状态进行客观评定,并运用TOPSIS法对评定结果进行分析;对鹿肉蛋白凝胶的感官指标与物性参数进行灰色关联度分析,优选出与物性参数关联度较大的感官指标,为鹿肉蛋白凝胶质量的综合评价提供一种简单而快捷的新方法。本研究为鹿肉蛋白凝胶的质量评价和鹿肉热加工提供理论依据。