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源于水产品加工副产物鱼皮的胶原及胶原活性肽因其优良的功能特性一直科研工作者的研究热点,具有极大的应用前景。本文以罗非鱼（oreochromis niloticus）鱼皮为原料,用酸提法和酶提法制备了酸溶性胶原（ASC）和胃溶性胶原（PSC）,鉴定了两种胶原的氨基酸序列,和二级三级结构,并对比了二者的热稳定性,溶解性,流变性及表观结构。以制备的胶原为母蛋白,探讨了不同蛋白酶作用下,胶原ACE抑制肽的释放规律。在此基础上考察胶原-碱性蛋白酶体系中多时间段的ACE抑制肽的释放规律,主要研究结果如下:1)ASC的得率为10.93%,PSC的得率为18.99%,SDS-PAGE表明二者是典型的I型胶原;液质联用鉴定二者均为罗非鱼I型胶原;傅立叶变换红外光谱,圆二色光谱及X射线衍射确定胶原为未变性的三螺旋结构;热稳定性,溶解性及流变性实验表明由于胃蛋白酶剪切了胶原的非螺旋端肽,PSC和ASC相比可以应用到高温及高盐的条件下,且其蜂窝状的海绵结构适用于用作药物载体。2)木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胶原酶、动物蛋白酶,碱性蛋白酶酶解胶原4h,酶解产物中胶原酶水解程度最高17.08%,碱性酶的ACE抑制活性最高为65.14±0.88%。3)鸟枪法分析了 ACE抑制活性较高的菠萝蛋白酶（A）、碱性蛋白酶（B）,胶原酶（C）的酶解产物中的肽段。①三种样品中多肽分子量集中1000Da2000Da之间;多肽亲水性比例B（88.7%）>A（85.5%）>C（75.9%）;组成多肽的氨基酸中亲水性氨基酸的比例A（62.9%）>B（52.44%）>C（48.75%）;AHTpin平台预测三种样品中极可能有ACE抑制活性的多肽数目B（9种）>C（6种）>A（3种）。②三种酶均表现对胶原亚基N端和C端的攻击性。三种酶酶解胶原均表现了对胶原亚基N端与C端进行攻击的倾向性。菠萝蛋白酶酶解程度较低仅对这两个区域表现了攻击性,并且很有可能是从N端对胶原开始酶解;碱性蛋白酶可能先从N端对α 1亚基进行酶解,对α 2亚基的酶解没有偏向性,酶解胶原α 2亚基肽链的速度可能大于另外两种酶;胶原酶可能先从C端对胶原进行酶解,然后是N端,最后是中间区域,且和另外两种酶相比能深入酶解胶原亚基的内核区域。4)构建胶原-碱性蛋白酶体系表征胶原的酶解过程为酶解初期碱性蛋白酶易于和胶原结合,且结合位点分散,更倾向于酶解α 1亚基的N端和C端,但对α 2亚基没有偏向性,酶解中期对α 1亚基以二次酶解为主,对α 2亚基持续酶解且速率大于α 1亚基,后期对α 1亚基依然以二次酶解为主,对α 2亚基的酶解趋于稳定,并且从整体来看似乎出现有α 1亚基N端向C端酶解,α 2亚基从C端向N端酶解的趋势。5)通过不同时间内多肽峰面积强度的变化推测对多肽之间的转化顺序。利用神经网络对胶原-碱性蛋白酶体系多肽的含量变化进行建模,60/50/40的3层神经网络的线性相关关系R2=0.9481,可以用于预测一定ACE抑制活性下多肽的含量。