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燕麦(Avena sativa)，作为全球八大粮食作物之一，不仅具有很高的营养价值，而且具有保健功效。燕麦中含有大量的蛋白质、脂质、碳水化合物、8种人体必需氨基酸及膳食纤维等营养成分，同时含有丰富的维生素、微量元素、皂苷、β-葡聚糖、酚类化合物等活性成分，其具有抗氧化、降血糖、降低血液胆固醇、防治心血管疾病及益生作用。谷物发芽已经被证实可以提高营养价值及利用率、降低抗营养因子的影响及产生新的风味。因此本实验选取燕麦和发芽燕麦为原料，采用酶解和发酵技术制备发酵乳。深入分析发芽对燕麦物理化学特性的影响，优化得出燕麦和发芽燕麦液化、糖化工艺条件。在此基础上，对燕麦和发芽燕麦发酵乳的pH、粘度特性、感官评定值进行比较。 首先，分析了发芽对燕麦生理生化性质影响，其中吸水性指数和水溶性指数分别从4.38、7.63％提高到5.92、58.19％;燕麦全粉的乳化性从发芽前的3.32m2/g增加到发芽后的5.6m2/g;燕麦发芽过程中蛋白质发生降解变化;发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为50℃，糖化4h产生还原糖5.4mg/g，而未发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为45℃，糖化6h产生还原糖1.49mg/g;燕麦全粉的脂肪含量从发芽前的5.74％提高到6.77％;发芽燕麦全粉的总酚含量约为未发芽燕麦的2倍。同未发芽燕麦全粉相比，发芽燕麦全粉的色度L值和a值显著减少，b值显著增加。发芽后燕麦糊化粘度更稳定，随着温度的变化，糊化粘度基本保持不变。 其次，采用单因素和正交实验研究了酶量、温度及时间对燕麦液化、糖化工艺的影响。其中温度对燕麦还原糖量的影响最大，其次依次为酶量和时间。确定了燕麦的最佳液化工艺条件:酶量为10U/g，温度为55℃，时间为60min;最佳糖化工艺条件:酶量为200U/g，温度为50℃，时间为60min。发芽燕麦最佳液化工艺条件:酶量为9U/g，温度为55℃，时间为60min，其液化还原糖量为9.187mg/g;最佳糖化工艺条件:酶量为150U/g，温度为45℃，时间为40min，其糖化还原糖量为12.253mg/g。为下一步发酵提供基础。 最后，研究了在相同乳酸菌接种量、发酵温度和时间条件下，燕麦和发芽燕麦发酵乳pH、粘度特性和感官评价的不同。结果显示:在相同条件下，发芽燕麦发酵乳的pH值、粘度值低于未发芽燕麦发酵乳。燕麦发酵乳和发芽燕麦发酵乳感官评价值:在乳酸菌添加量为0.125％时分别为81.8、83.2;发酵温度41℃时分别为80.6、83.6;发酵时间10h时分别为82.5、84.5。因此，发芽燕麦发酵乳更适合于工业生产。