本文研究了菜用大豆与油用大豆鲜籽粒的质地与风味。质地研究主要采用显微技术和物性仪测定分析了7个菜用大豆和7个油用大豆品种，发现两种类型大豆鲜籽粒组织结构明显不同：种皮栅栏细胞层厚度菜用大豆与油用大豆差异不大，但菜用大豆栅栏细胞层密度显著高于油用大豆；菜用大豆滴漏细胞层厚度极显著大于油用大豆；而油用大豆子叶细胞层密度高于菜用大豆，具极显著水平。菜用大豆硬度明显小于油用大豆，且热烫时两种类型大豆硬度降低的规律不同。 通过静态顶空-气象色谱-质谱技术对12个菜用大豆品种和8个油用大豆品种鲜籽粒挥发性成分进行了研究，发现：大豆鲜籽粒香味的总体特征属于清香型，决定大豆鲜籽粒清香味的主要化学物质是己醛、烯醇、烯醛、2-乙基呋喃，2-戊基呋喃等C5～C6的短碳链易挥发性物质。 大豆鲜籽粒挥发性成分种类较多，它所决定的大豆鲜籽粒风味可能是由多种物质共同决定的复杂性状。但1,2－丙二醇、己醛等物质在挥发性成分中占据绝对地位，可以根据9种主要挥发性物质对大豆品种进行聚类，这说明风味这种复杂性状可能由1,2－丙二醇、己醛等少数几种物质决定，也可能风味或挥发性物质这种复杂性状是由少数主效基因所控制的。