本文以酸菜粉为对象,对其pH值、有机酸、微观结构以及吸附油脂的能力进行研究。将酸菜粉添加到广式腊肠中,探究其对广式腊肠油脂吸附能力、抗氧化效果、挥发性风味物质及其他品质的影响。酸菜粉的pH值为4.68;吸油率为1.798;微观结构呈现多空或内部中空状态,有机酸主要为草酸,相对含量约占有机酸总量的77.9%,其次是乳酸,苹果酸和乙酸含量较少。以酸菜粉、料酒和绵白糖的添加量为要素,以综合感官评分为指标,采取响应面优化法,得到酸菜腊肠的最佳配方为:酸菜粉1.0%、料酒8.0%、绵白糖7.5%。此时腊肠的感官评价分值最高,为92分。以未添加酸菜粉为对照组,添加1.0%酸菜粉为实验组,探究酸菜粉对广式腊肠品质的影响。实验组与对照组相比,pH值、色差(L*、a*、b*)及总糖含量均有所下降,水分含量无明显变化,硬度、胶着度和咀嚼度明显下降,尤其以硬度最为显著。结果表明,酸菜粉对广式腊肠的理化性质无不良影响。对照组与实验组分别检出52和55种挥发性物质。结果显示酸菜粉的添加使广式腊肠中的酯类物质相对含量及种类增多,醇类和其他物质相对含量(醛酮类、吡嗪、呋喃)下降,乙酯类、吡嗪、呋喃及苯乙醛相对含量增多,有助于广式腊肠风味物质的形成。同时正己醛相对含量的降低间接说明酸菜粉能够抑制脂肪降解。对照组与实验组脂肪含量相似,脂肪酸组成分别为12种和10种。结果显示广式腊肠中主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸,酸菜粉的添加使广式腊肠中不饱和脂肪酸相对含量升高,可以有效抑制不饱和脂肪酸的氧化。丙二醛含量检测结果显示,酸菜粉能够抑制广式腊肠丙二醛的含量,在一定程度上抑制脂肪氧化。由以上结果得知,酸菜粉的添加能够抑制广式腊肠脂肪氧化、改善腊肠风味以及嫩化腊肠的质构。