乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）作为Pickering乳液稳定剂时,通常采用热处理的方式诱导蛋白质聚集形成颗粒,这容易造成蛋白质失活。此外,WPI稳定的乳液易受环境影响,稳定性较低。而将WPI和生物活性物质复合,不仅能形成粒径可控的蛋白聚集体,而且还可提高蛋白质的功能特性和生理活性。因此,本研究使用WPI和植物甾醇（Phytosterols,PS）制备了不同WPI/PS质量比的乳清分离蛋白-植物甾醇（WPS）复合颗粒,并以WPS复合颗粒为稳定剂制备了水包油（O/W）型Pickering乳液,对WPS复合颗粒和乳液进行了表征并对其相关性能进行了探究。主要研究内容和结果如下:（1）通过Zeta电位、透射电子显微镜、傅里叶红外光谱、荧光光谱和紫外光谱对WPS复合颗粒的表征和结构进行分析。结果表明,随PS浓度的增加,WPI负载的PS分子逐渐增多,WPS复合颗粒表面负电位逐渐增加,颗粒尺寸减小、分散性增加且表面更粗糙。光谱结果表明,PS导致WPI的二级和三级结构的构象发生改变,WPI结构伸展使其内部疏水性氨基酸暴露。还得出WPS复合颗粒形成和稳定的主要作用力为疏水相互作用,其次为氢键。（2）通过差示扫描量热、表面疏水性、接触角、乳化性、DPPH和ABTS自由基清除率来探究PS对WPS复合颗粒功能特性的影响。结果表明,PS成功包埋在WPS复合颗粒中,且增加了其热稳定性。随着PS浓度的增加,复合颗粒的表面疏水性先增加后减小,其接触角也随之发生改变,当WPI/PS质量比为25:2时,复合颗粒（WPS-4）有最高的接触角（72.8°）。此外,WPS-4复合颗粒还表现出优异的乳化稳定性（98.05%）和抗氧化活性。（3）通过界面蛋白含量、粒径、Zeta电位、脂质过氧化氢含量、丙二醛含量、流变、激光共聚焦和冷冻扫描电子显微镜对WPS复合颗粒稳定的乳液（EWPS）的理化性能进行分析。结果表明,PS促进了WPI在油-水界面的吸附,WPS-4复合颗粒稳定的乳液（EWPS-4）的界面吸附蛋白分数最高（88.73%）,液滴表面有一层由复合颗粒构建的厚且致密的界面膜。EWPS-4还具有最小的液滴粒径和最高的表面负电位（-30.4 m V）,表现出优异的储存稳定性和氧化稳定性。另外,所有的乳液均为假塑性流体,其中EWPS-4有最高的粘度和粘弹性。（4）使用EWPS-4对β-胡萝卜素（β-carotene,BC）进行包埋,探究BC的化学稳定性以及乳液在不同p H（3～8）、高温（25～100℃）、高浓度盐离子（0～200 mmol/L）和冻融循环（三次冻融循环）条件下的稳定性。结果表明,与WPI稳定的乳液（EWPI）相比,EWPS-4能够明显抑制BC的热降解（在50℃存放21天后BC保留率为61.48%）。此外,负载BC的EWPS-4在环境压力下表现出较好的稳定性,特别是表现出优异的冻融稳定性。（5）通过测定负载BC的EWPI和EWPS-4经胃肠消化后的Zeta电位、粒径、游离脂肪酸释放率、BC生物可给率和生物保留率来探究其消化性能。结果表明,负载BC的EWPS-4能够抵抗胃肠液的消化,其游离脂肪酸释放率和BC生物可给率均低于负载BC的EWPI。然而,EWPS-4有较高的BC生物保留率（82.36%）,因此该乳液能够持续释放BC。