扬州包子因口感美味、健康营养而深受中国乃至东南亚国家喜爱。但是,扬州包子面皮因水分含量高以及营养成分丰富,利于霉菌、细菌等微生物的生长,易造成品质劣变;除此之外,内部馅料由于脂肪含量较高,在实际加工过程中可能发生油水分离问题,无法保证包子标准化生产。为此,本课题以青菜馅包子为实验对象,主要集中于解决两个问题:减缓包子面皮的变质和改善青菜馅料的高油脂含量。其主要内容与结果如下:(1)利用固相抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)和部分抑菌浓度指数(FICI)三种抑菌评价指标,筛选出针对三种指示菌(黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌)具有较佳抑制效果的抑菌剂,分别为丁香油、肉桂油、聚赖氨酸盐酸盐(?-PL-HCl),并证明两两复配对三种菌具有协同或相加作用。经正交实验优化后,获得最佳复合抑菌剂配方为:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;进一步利用优化后的复合抑菌剂配方制备乳液,气相质谱联用仪(GC-MS)结果发现制备过程对复合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影响较小。对制备的几种乳液进行温度、Na Cl浓度影响研究和贮藏实验研究,结果发现,以1%大豆蛋白和1%吐温80乳化剂制备的乳液(S1T1)表现出良好的乳液稳定性。经模拟包子加工条件处理后,复合抑菌乳液仍具有良好的抑菌活性;另外,复合抑菌乳液可以通过破坏菌体细胞膜,造成内容物释放,从而达到抑菌的目的。(2)在复合抑菌乳液S1T1对包子面皮的抑菌实验中,复合抑菌乳液浓度分别为0.3%、0.4%和0.5%的样品组分别在9 d、11 d、13 d时超出菌落总数检出上限(5 log CFU/g);分别在11 d、13 d、17 d超出霉菌总数检出上限(150 CFU/g)。基于电子鼻主成分分析和感官评价发现,0.3%和0.4%复合抑菌乳液的添加能在不牺牲包子原本风味的同时,实现有效抑菌。另外,复合抑菌乳液的添加对包子面皮的水分含量、硬度以及色泽参数无显著影响。因此,复合抑菌乳液可以为抑制面制品中腐败微生物生长,延长保存期提供理论依据和新的思路。(3)在青菜馅料油脂控制研究中,预乳化大豆油通过超声乳化法进行制备,作为青菜馅料油脂的替代品。研究中,预乳化大豆油由大豆油(30%)、乳清蛋白(2%)、复合胶体(0.2%,黄原胶:瓜尔豆胶=4:6)和预糊化淀粉(0.5%)组成;超声乳化条件为超声功率480 W,超声时间15 min。制备的预乳化大豆油平均粒径大小为224.0±12.1 nm,多分散系数为0.182±0.009,贮藏过程中仍保持较好的稳定性。(4)将预乳化油作为脂肪替代品应用于青菜馅料,结果发现:33.3%和66.7%的大豆油替代比例在蒸制前后对馅料的持水持油能力和总色差的影响不显著。低场核磁结果显示,100%大豆油替代比例的馅料发生油水分离现象;同时,脂肪替代比为33.3%和66.7%的馅料硬度降低,风味良好,接近对照样品,具有满意的整体可接受性。因此,预乳化大豆油作为脂肪替代品在青菜馅料减脂方面具有良好的应用前景。