我国肉类产量不断增长,肉类结构也不断完善,在数量和品种需要逐步得到满足后人们对高水平肉的消费形态提出需求,所以冷却肉出现在市场上。冷却肉安全卫生、风味佳、营养好,深受消费者的欢迎,但冷却肉生产工艺复杂而且产品本身是高度易腐产品,必须加强生产过程的管理,所以研究和探索可以应用在冷却肉生产过程中并行之有效的食品质量安全管理体对于保证冷却肉质量安全是十分重要的。HACCP体系是以预防为主的食品安全管理体系,是对生产安全食品的一种控制手段,其对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。本课题的研究目的就是把目前最有效的食品质量安全管理体系—HACCP体系应用到冷却猪肉生产过程中,加强从生猪收购、屠宰、分割、冷却排酸到销售整个生产过程的质量安全管理,构建冷却猪肉加工的全程质量控制体系,研究其应用的模式同时验证其应用的效果。HACCP体系是目前对冷却猪肉质量安全管理最有效的方法,但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上,所以首先是建立冷却猪肉生产安全管理体系前提条件。本部分主要针对哈尔滨某生猪屠宰场的实际生产情况,制定冷却猪肉生产加工企业HACCP计划的前提条件包括以下7个面:1)制定良好操作规范(GMP);2)建立卫生标准操作程序(SSOP);(3)建立产品的标识、追溯和回收计划;4)加工设备与设施的预防性维护保养程序;5)教育与培训计划;6)实验室管理制度;7)文件资料控制制度,同时对企业的的前提条件进行了审核和整改。在满足前提条件的基础上进行了冷却猪肉生产HACCP体系的建立和实施,首先经过组建HACCP小组、产品描述、确定产品用途和消费者、绘制流程图、验证流程图制定了HACCP计划的预备步骤;之后进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立纪录保持程序从而建立了冷却猪肉的HACCP计划;最后实施HACCP体系。验证才足以置信,必须采取有效的措施对HACCP体系进行验证,所以对体系实施前后的卫生情况进行调查,对数据进行统计分析证明同HACCP体系实施前相比体系实施后工器具、工人手、胴体表面和冷却猪肉产品菌落总数和大肠菌群数显著降低(P<0.05),而且体系实施后销售时冷却猪肉微生物指标菌落总数为5.82×104cfu/g、大肠菌群为2.1×102 MPN/100g,符合中华人民共和国农业行业标准NY/T 632-2002对冷却猪肉的菌落总数≤1×106cfu/g、大肠菌群≤1×104MPN/100g的要求,从而说明HACCP体系对于保证冷却猪肉质量安全是有效的。