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速溶茶作为被称为国饮的传统茶叶的深加工形式,以其方便、.营养、可口、健康的特点为越来越多的消费者接受并喜爱。速溶茶一般是用速溶茶粉调配而成,因此速溶茶粉是成产速溶茶的关键原料。我国是速溶茶粉的生产大国,但是速溶茶生产存在着得率低,香气淡薄,冷溶性不好等问题,制约着速溶茶工业的进一步发展。因此,如何解决速溶茶粉生产中得率低的问题就成了摆在速溶茶产业面前亟需解决的问题。本文在总结前人工作的基础上,首先对速溶茶得率影响最关键的工艺提取进行试验,试验对影响提取的主要因素提取温度、提取时间和料液比进行考察,在中试条件下进行单因素试验和二次回归正交旋转试验,试验更加接近工业条件,使得出结论更加符合实际情况,并用响应面分析方法对试验结果进行分析,得出结论如下：提取温度、提取时间、液料比对速溶茶得率影响都极其显著,是影响速溶茶得率的关键因子。浸提工艺最佳提取参数组合为：提取温度83℃,提取时间74min,液料比为20：1。在此基础上,得到速溶茶得率的数学模型：提取率=26.1+0.67A+0.58B+0.87C-0.012AB+0.063AC+0.013BC-0.71A2-0.46B2-0.74C2(A、B、C分别代表提取温度、提取时间、液料比),在上述条件下,预测模型得到的结果是26.7%,与实际得率26.5%仅有0.2个百分点的差距,说明预测模型具有较好的预测性。此外,本文还对影响速溶茶粉产量和质量的关键环节浓缩进行了分析,比较了两种不同的浓缩工艺对速溶茶粉产量和质量的影响。结果表明：采用刮板浓缩的速溶茶粉的得率高于膜浓缩工艺,但是理化成分分析结果表明采用膜浓缩生产的速溶茶粉的有效成分含量高于采用刮板浓缩生产出的速溶茶粉,而且感官审评的结果也表明膜浓缩生产的速溶茶粉质量更优。综上所述,在速溶茶的浓缩工艺方面,膜浓缩比刮板浓缩要好,膜浓缩运行过程中较低的温度能够更多地保留浓缩液中的有效成分,但产品得率低于刮板浓缩。因此,采用何种浓缩方式,应根据产品质量要求,生产成本和生产效益而定。